巴西的各地区正在投资精品咖啡，以抵消收割期间由于对工人的保护而产生的较高成本。但是，因为咖啡馆已经关闭了三个多月，业界对于具有高附加值的精品咖啡销售不确定性担忧增强。

毫无疑问，今年的疫情将导致巴西采摘咖啡的成本上涨。为了保持收支平衡，生产商们将他们的筹码押在了精品咖啡上。但需要注意的是，像圣保罗这样的主要城市的咖啡馆都关门了，这些城市曾经是高端产品的最大买家。7月2日，巴西咖啡出口商委员会(Cecafé)在现场直播中讨论了这一话题。此次活动邀请的发言人来自巴西几个主要咖啡产区，包括喜拉多(Cerrado)咖啡种植者联合会主席Francisco Sergio de Assis；Agricafé首席执行官Silvio Leite；维托利亚商业中心（CCCV）批发商协会主席Marcio Candido Ferreira；以及在朗多尼亚的巴西农业研究公司（Embrapa）研究员Enrique Anastácio Alves。

Agricafé首席执行官Silvio Leite：

根据Leite的说法，预防新冠病毒疫情的措施已在农场实施，这要求在作物上增加投资。他说：“对工人的保护方式大为不同。只有一半的工作人员会参与运输，这会增加成本。但是幸运的是，到目前为止，我们还没有遇到任何情况和任何复杂的地方。“

Leite还指出,疫情使工人无法从其他地方前来，以前在许多地区普遍需要外来工人。他解释说。“我们正在与当地劳工合作以解决劳工短缺问题。到目前为止，（就劳动力而言）采摘进展顺利。”

Leite表示，与疫情相关的措施将继续实施

朗多尼亚的巴西农业研究公司（Embrapa）研究员Enrique Anastácio Alves：

一旦采摘结束，产品销售就是该行业需要处理的问题。预计咖啡馆将由线上销售取代线下渠道销售。但问题是，这种情况会达到什么程度。Enrique Anastácio Alves说道：“今年咖啡的生产进展非常顺利，产量很高。现在面临的挑战是朗多尼亚专门经营由家庭农户种植的精品咖啡，而且它远离大城市，这一情况使得销售变得复杂起来。在国家层面上，我们可以看出主要买家都与咖啡馆有关，而巴西的咖啡馆销售额下降了40%。家庭消费增加了，但是消费的是什么类型的咖啡?“

Enrique Alves致力于提高亚马逊地区罗布斯塔咖啡的质量

朗多尼亚的巴西农业研究公司（Embrapa）研究员在谈到种植罗布斯塔咖啡的亚马逊地区时说道： “我们有小农场主。我们掌握批发商和出口商的渠道。咖农们正在学习种植优质咖啡，然后从农场出售。尽管我们正在经历动荡，但我相信这是一件富有成效的事情。“

维托利亚商业中心（CCCV）批发商协会主席Marcio Candido Ferreira：

在米纳斯吉拉斯州的西拉多地区和圣埃斯皮里托地区，今年有望出产更多的精品咖啡。谈到圣埃斯皮里托的销售，Marcio Candido Ferreira解释道，美元相对于雷亚尔的强势使得巴西出口具有优势，其中包括优质咖啡。尽管他认为需求将保持稳定，但这位CCCV主席认为，由于疫情的影响，全球的精品咖啡的销量将会减少。他说:“人们在家里喝的咖啡越来越多，但毫无疑问，精品咖啡是一个令人担忧的问题。

他表示，这种情况为低附加值的咖啡带来了机遇。他说：“根据经验，我相信，人们有稳定而大量的需求。我们必须记住，在可能影响世界经济的疫情中，如果消费者购买力下降，更具竞争性的拼配咖啡将受益于此。对于罗布斯塔咖啡而言，这是个好消息，其出口量已刷新纪录。对于巴西的阿拉比卡咖啡的销售，我也非常乐观。“

Marcio Candido Ferreira对来自圣埃斯皮里托的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的销售保持乐观

每个产区的现实情况都各不相同，但专家们一致认为，在种植前和期间采取的措施预计将在新冠病毒疫情后继续实施。Leite说： “是的，这将带来可能会持续下去的积极结果。我认为这将带来一个更道德，更透明的环境，并且这种环境将长期存在。最终买家和那些正在设法重新开张的人正在呼吁(购买特色咖啡)。显然，通向最终买家的所有照料和协议都不会消失。”

 根据巴西咖啡出口商协会（Cecafe）数据显示，2020年前5个月巴西共出口咖啡1657万袋，出口创收22亿美元，平均每袋价格为133.06美元。

其中，阿拉比卡咖啡生豆出口1343万袋，占总量的81%，罗布斯塔咖啡生豆出口149万袋，占总量的8.9%，速溶咖啡出口163万袋，占总量的9.8%，烘焙豆出口8.34万袋，占总量不到1%，精品咖啡豆出口266万袋，占总量的16.1%。
今年以来，巴西精品咖啡出口表现十分抢眼，不仅出口数量占比占据第二，同时出口创收4.554亿美元，占总收入的20.7%，平均每袋价格高达171.04美元。
值得一提的是，前十大精品咖啡进口国占据了巴西精品咖啡出口总量的78.7%。分别是：美国：49.85万袋（18.7%），德国：35.99万袋（13.5%），比利时：32.46万袋（12.2%），日本：26.18万袋（9.8%），意大利：20.18万袋（7.6%），英国：11.16万袋（4.2%），西班牙：10.92万袋（4.1%），瑞典：8.06万袋（3.0%），加拿大：7.6万袋（2.9%），韩国：7.09万袋（2.7%）。

 今天我们来说说，咖啡是怎么让你疲倦的。
现在很多人都离不开咖啡，早上喝一杯提神，下午喝一杯解乏，感觉更有活力、更精神。
那么咖啡是真的提高了活力呢，还是仅仅缓解了咖啡戒断所引起的症状？真有科学家做了这方面的研究。

研究发现，常喝咖啡的人仅仅是通过喝咖啡缓解缺乏咖啡因引起的症状，也就是成瘾。
咖啡不仅有成瘾性，还会降低神经系统的机能。有研究发现，咖啡因摄入越多，记忆单词的能力就越低。因为咖啡因阻断了大脑里一种叫腺苷的化学类受体，腺苷的功能是阻止已被激发的神经递质多巴胺和肾上腺素的分泌。
咖啡含有3种刺激物：咖啡因、可可碱和茶碱。咖啡因是效果最明显的兴奋成分。茶碱由于会干扰正常睡眠模式而闻名。可可碱虽然在咖啡中含量低很多，却有着咖啡因同样的效果。
咖啡并不是咖啡因的唯一来源。一杯浓茶中的咖啡因含量与一杯普通咖啡中的量相等。咖啡因也是绝大多数可乐饮料以及红牛等其他能量饮料中的主要兴奋成分。巧克力和绿茶中也含有咖啡因，但含量相对更少。
摄入的咖啡因越多，你的身体和大脑对天然的、自身的兴奋物质多巴胺和肾上腺素的反应就越迟钝。于是你就需要更多的刺激来让自己感觉正常，逼迫身体分泌更多的多巴胺和肾上腺素。
这种恶性循环会使肾上腺精疲力尽，无法再制造神经兴奋与沟通所需的重要化学物质。随后，你就会变得冷漠、沮丧、疲惫并出现无力应付的感觉。这就是咖啡让你疲倦的真相了。

 美式咖啡应该是大家平常饮用最多的黑咖啡了吧。目前在咖啡店喝到的热美式咖啡，都是加水稀释了的Espresso。浓度与口感适宜，点单率很高。

但是在制作美式咖啡时是把Espresso倒入到热水中呢？还是把热水倒入Espresso 呢？
虽然都是热水和Espresso但是倒入顺序不同，产生的口感却会有区别。
首先让我们看看百度百科对于美式咖啡的定义。美式咖啡：（英文名：Amercano，意大利语：Caffe Amercanio）咖啡的一种，是最普通的咖啡。是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡，又或者是意式浓缩中加入大量的水制成。 美式咖啡口味比较淡。因为一般的萃取时间相对较长，（大概四五分钟），所以咖啡因含量较高。
有一种说法是二战时期，美军来到意大利喝不惯浓郁的Espresso，加入大量水制成“美式咖啡”，不过欧洲人不赞成这种做法。
今天就让我们来测试一下浓缩咖啡加水制成的美式咖啡，先后加水的区别。
首先我们选用一款中度偏深的拼配咖啡豆，水温92度，18g咖啡粉，萃取32g液体，加入150g热水。两杯美式采用先后加水。如图下

左图为先加热水后加Espresso称为Americanio
右图为新加Espresso后加水成为Long Black
Amercanio在不搅拌的时口感干浓郁醇厚，而且碰触到油脂略微有色感。搅拌后涩感没有但依然很醇厚 苦味高。
Long black 口感清爽，舌头前段偏薄弱相比Amercanio苦度低。
自从温度由高到低尝到的口感Amercanio都比long black 浓郁醇厚苦感强。
从两杯来看各项数值一样唯一不一样的是油脂在杯内有无呈现和消散的时间长短。下面我们来看下一张图片

我们还是刚才的数值，用时做一杯long black和一杯long black（这杯去除油脂只倒入下面黑色的浓缩液体）
没有油脂的long black 没有带油脂的美式咖啡苦度强和醇厚度高 而且碰触不到油脂也不会有涩感。
我们去品尝油脂：口感绵密 苦度强略带涩感。
那什么是油脂呢？油脂准确的说应该叫：Cream。咖啡都中含有水溶性物质，这些物质都有油脂。油脂在热水高压下会产生乳化作用，高压也是大量二氧化碳溶解到咖啡中，随着回归到正常压力 油脂包裹着气体流入到杯中产生cream 因为油水不相溶，气体轻会浮在浓缩咖啡上面。而cream是味道和香气的来源，提高我们的醇厚度和苦度。
所以Espresso先加水把油脂冲散掉，咖啡快速稀释，表面没有油脂，所以比较清爽。
而先加水后加Espresso油脂浮在表面带来了醇厚度和苦度。 更多液体流入杯底，上下浓度不一样所以即使时间长 依然口感较浓郁。
所以最终选择先加水还是后加水就看大家的喜好了。
欢迎大家发表不同的意见哦。

 说起咖啡豆就不得不说咖啡，咖啡可以说是目前大多数人钟爱的一类饮品，尤其是上班族更是将咖啡当做提神醒脑的必备良药。久而久之，喝咖啡逐渐成为了一直时尚，因此很多人都会自己买咖啡豆来冲煮咖啡，接触了一段时间咖啡的小伙伴应该或多或少都有听说过“养豆”这个词汇。那么什么是养豆?怎么养?市场上的咖啡豆价格贵不贵?下面惠农网小编就会大家一一解答。

咖啡豆的价格贵不贵?
咖啡豆的市场价格会受到诸多条件的影响，例如天气气候，品牌进口以及新鲜程度等等，因此价格也高低不一，不存在说贵不贵。一般来说，市面上普通的咖啡豆价格大约在18~22元一斤左右，而星巴克外卖的咖啡豆则相对较贵，差不多一包250g就要70到100元。另外一些进口的咖啡豆，如哥伦比亚咖啡豆和商务级意大利式咖啡豆一般价格也有60~98元/磅。新鲜刚烘焙的咖啡豆市场价格半斤大概是二十块钱，而还有一些其他地区的咖啡豆半斤三十块钱左右等等。
咖啡豆的养豆知识简介

1、什么是养豆？
养豆其实就是一个“气体释放”的过程(烘焙完成的咖啡豆，大约含有2%的二氧化碳气体)，俗称醒豆。
2、养豆的作用
一般咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定。另外如果养豆不足咖啡豆会有明显的“燥”感，反之则会口感干净，风味突显。所以总结来说养豆的作用就是提升口感。
3、如何养豆?养豆的时间是什么?
在装咖啡豆的袋子里基本都有单向排气阀，而养豆的最好的方式也是将咖啡豆放在单向排气阀内，将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀贴住即可。
而养豆的时间长短不一，可以根据烘焙程度来确定养豆的时间。一般来说极浅焙的养豆时间建议在14天;浅焙的在10天;中烘焙在7天;中深烘焙在4至5天。
以上就是咖啡豆的价格介绍以及咖啡豆养豆的相关知识。综上所述，咖啡豆的价格又高有低，大家可以根据自己的需要选择合适的品种来冲煮咖啡。另外，养豆是一个必要的过程，可以提升咖啡口感，因此要想喝到一杯美味的咖啡，其中的知识一定要有所了解。

 　　之前已有多项前瞻性队列研究证实，常喝咖啡可降低心血管病、脑卒中、2型糖尿病、慢性肝病、某些癌症的发病及死亡风险，显示出健康获益。近日，在美国心律学会（HRS）

2020线上会议上，一项新的研究显示，常喝咖啡的人群，其心律失常风险明显较低。

　　来自美国加利福尼亚大学旧金山分校的研究人员利用英国生物样本库中357022例受试者的数据，分析了常喝咖啡与心律失常风险之间的关系。
　　研究人员发现，经过5.25年随访，共诊断出8159例心律失常，其中房颤或房扑6999例，室上性心动过速890例，室性心动过速459例，室性早搏385例。
　　与不喝咖啡者相比，常喝咖啡人群的心律失常风险明显较低，每天喝1~2杯咖啡者风险低10%，每天喝3~4杯咖啡者风险低14%，每天喝5杯及以上咖啡者风险降低15%。每天多喝一杯咖啡，心律失常风险低4%。除室性早搏外，观察到其他各型心律失常的风险均有降低。
　　研究者称，该项结果应能使医生和患者相信，常喝咖啡并不会带来什么风险。医生可以与患者沟通，并制订个性化的生活方式管理，比如喝咖啡的量。
　　咖啡利于健康的机制分析：与咖啡因无关
　　近期，德国学者发表文章称，喝咖啡利于健康，可能是由于咖啡中含有酚类植物化学物质，与咖啡因无关。研究者认为，咖啡具有与其他蔬菜和水果相似的促进健康的机制，因为它是发达国家酚酸和多酚的主要饮食来源。
　　咖啡、蔬菜和水果有利于健康的共同机制是激活一种适应性细胞反应，其特征是参与细胞保护的蛋白质上调，特别是抗氧化、解毒和修复的酶类物质。这种反应的关键是酚类植物化学物质激活抗氧化系统，从而诱导细胞防御基因的表达。

 　　咖啡作为世界三大饮料之一，有许多功效（功效就不多说啦），今日我们就试试手磨咖啡冲泡的咖啡与平常买的咖啡的区别。

　　手磨咖啡必备的工具：咖啡豆、手磨咖啡机、滤纸、虑壶、手冲壶、杯具。
　　手磨咖啡的简易步骤：
　　第一步：手动磨咖啡，顺时针旋转手把，碾碎咖啡豆，直至粉末为止。碾碎的时间较长并且锻炼手臂

　　第二步：冲泡咖啡。由滤杯中心向周围再回到中心，浸润所有咖啡粉之后停止注水。因为咖啡粉最后其实丢掉的，我们用虑壶萃取咖啡粉中的可溶解物质，最后就是喝到的咖啡了。
　　从味道上，手磨出来的咖啡没有加糖，比较苦涩一点；从颜色上看，颜色偏红，与平常的咖啡色有些许区别；从功效上来看，由于是真正手磨的咖啡，所以即使喝少点，也会提神；这是真的咖啡！
　　由于第一次磨，所以对于咖啡磨的程度还有水量的把握等等需要进一步探索，日后争取磨出好咖啡。

 　　关于养豆的问题一直争议不断。起初笔者也认为咖啡必须要养才好喝，从业这段时间后，有了一些见解，我们一起来解开关于【咖啡豆养几天会更好喝】这个疑惑吧。

　　养豆的目的？
　　烘焙结束后，咖啡会释放二氧化碳。这从冲煮咖啡时就可以看得到。手冲时，首先会注入咖啡粉1-2倍的水，遇水后的咖啡粉会开始膨胀变成小山丘。这就是咖啡粉释放二氧化碳的过程。
　　养豆的目的就是释放咖啡豆中的二氧化碳。
　　随着时间的变化，二氧化碳会慢慢的释放同时咖啡的风味也会逐渐挥发。所以我们在冲煮存放一个多月的咖啡，焖蒸时可能就不会有小山丘产生。【当然浅焙的咖啡小山丘也会不太明显，并不代表咖啡不新鲜】
　　这是个基本的概念，但有些咖啡不需要养。
　　为什么咖啡不需要养豆？
　　当客户问到咖啡师/烘焙师的时候，他们也许会告诉你，这豆子不需要养。这个答案，可能是大多数咖啡爱好者的疑惑。

　　经过从业这段时间，笔者找到了答案。
　　【没有烘焙瑕疵，烘焙节奏适当时咖啡不需要养】烘焙过程中生豆随着热量与时间的递增，咖啡会由绿色变成黄褐色，最终到达设定的烘焙度。当烘焙节奏过快的话，咖啡中的分子结构断裂的比较剧烈，咖啡熟豆会带有一些燥感/烟味等，咖啡放几天后这些味道就会消失。
　　因为咖啡是会“呼吸”的。
　　什么咖啡需要养？
　　所以当你发现你拿到的熟豆有燥感，一些些烟熏味的时候，可以适当的放几天。

　　还有一种咖啡需要养，甚至存放一段时间后会更好喝。传统意式豆通常烘焙时间很长，小机器一般需要13min左右。烘焙度也会偏深，通常接近二爆，甚至是二爆密集。越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高，豆体越轻。在意式机萃取过程中会有小气泡流出，制作成拿铁也会有很明显的烟熏味。
　　如何判断咖啡需要养豆？
　　萃取咖啡时，使用浸泡式萃取咖啡最为稳定，萃取更为均匀。
　　这个概念笔者在之前的一篇关于金杯与杯测的文章中有提到。当你拿到一款咖啡时，首先可以通过杯测去感受一下咖啡现在的状态。根据杯测的结果去决定冲煮方式与是否需要养豆。

 　　首先，这个好坏不是指个人口味上的好坏，因为这是个很主观的问题。所谓千金难买心头好，哪怕一杯别人都不认可的咖啡。我觉得好喝就是最大，哈哈。
　　所以今天我们只从一般意义上的科学角度来做分析。

　　所以好生豆对于种植条件，处理方法都非常挑剔苛刻的，这就导致了，好生豆的产量不会高，非但不高，通常还都是微批次的。

　　当然，不是说微批次的就一定是好的，但不是微批次的就不能称得上是好的。有点绕口，大家体会一下。普遍来说，商业量产的生豆，其精制的程度不够高。
　　二. 烘焙
　　有了好的生豆，接下来就是把它烘培成熟的一个过程。听起来很简单，似乎只要温度到了就行了。其实不然。

　　好的烘培师就像好厨师，首先他要对食物的原材料很了解，其次他的烘培/料理技术要很了得，对于使用设备的熟悉程度，知道什么样的处理方式会对食材造成什么样的影响，最终想展现给食客的是食材哪一方面的优势味道，或者几方面融合的味道。
　　不一样的咖啡生豆有其不一样的特色，怎样控制时间温度把每一款咖啡豆独有的特色带出来这就是一门学问。
　　可能几秒的时间就会对正在烘培的咖啡产生影响，当然还有每一个批次的咖啡生豆之间的不同，哪怕只是微妙的不同。它依靠的可能是那么点天赋可能是那么点灵感，但最重要的，还是经验！！！从事这个行业的时间，接触生豆的种类，等等等等。虽然如今有许多高科技的辅助测量设备（如上图所示的数据表格），帮助烘培，但作为一门传统的手艺工作，烘培师的经验将直接影响出品咖啡的质量稳定性。
　　三. 咖啡制作
　　烘培完成的咖啡豆到了咖啡师手里，制作一杯完美的咖啡饮品，首先根据所需制作咖啡的类别，将咖啡豆研磨成咖啡粉，意式浓缩和手冲滴滤所要求的研磨粗细程度不尽相同，正确的咖啡研磨颗粒才能将咖啡的芬芳美味呈现出来。接下来，冲煮咖啡。跟烘培师类似，无论是意式浓缩，还是手冲滴滤，咖啡师在这过程中也需要进行一系列微调，比如水温，水粉比例的调配，萃取时间的掌控等等，其目的仍旧是为了找出最适合这款咖啡豆的制作配方，从而把咖啡中最美的芬芳和味道得到完美的呈现，给顾客带去最高享受。

　　TRCL咖啡师版权所有
　　今天，我们笼统地探讨了一下，当然这些都建立在所有这些过程中咖啡都得以在最佳时间内被处理完。要说这三点所占的比重，个人觉得生豆质量占20%，烘培师40%占，咖啡师占40%。
　　其中烘培师和咖啡师的关系，可以用音乐来做个比喻。烘培师好比是作曲家，烘培好的咖啡豆就像是一首美妙的旋律，而咖啡师所扮演的角色犹如演奏这首旋律的演奏者，每种不同乐器犹如不同的咖啡冲煮设备。每个“演奏者”对“作曲家”所作“旋律”的理解，使用不同的“乐器”，可以呈现出此“旋律”不同的特色。比如，《致爱丽丝》可以用钢琴来演奏，同样小提琴也可以演奏出美妙的旋律。但这两者所表现出来的感情特点是完全不同的。
　　一家之言，欢迎大家留言探讨！
　　对于消费者而言，我这一杯咖啡到底好不好喝，文首已经提到了，首先取决于你的主观感受，我觉得好就是好！哈哈。其次就是你之前是不是喝到过科学意义上的好生豆好烘焙好技术作出来的咖啡。

 　　1971年，西雅图的三个年轻人：英语教师 JerryBaldwin，历史教师 Zev Siegl 和作家 Gordon Bowker，决定辞职，开一家商店出售咖啡豆，决心把最好的咖啡带到西雅图。

　　Starbuck（星巴克）这个名字来自美国作家麦尔维尔的小说《大白鲸》中一位处事极其冷静，极具性格魅力的大副，他的嗜好就是喝咖啡。对于饱受寒冷海风侵袭、渴不可耐的西雅图人来说，“星巴克”这一带有海洋渔业特征的名称真是非常的贴切。

　　星巴克的LOGO灵感来自荷马史诗中一则神话：海岛上的美人鱼海妖，她们用摄人心魂的歌声迷惑航海者，使水手们如痴如醉，把过往的船只引向礁石，船毁人亡。星巴克坚信醇香的咖啡和独特的文化可以吸引无数的消费者，他们要做新世纪的海妖。于是找来了一幅 16 世纪 Scandinavia 的双尾美人鱼木雕的版画图案定为原型，设计出了星巴克的标志。

　　1981年，一位咖啡机供应商公司的经理，在翻看销售报表的时候发现，这个位于西雅图的“星巴克”只有4家店，但是购买咖啡研磨机的数量却超过了梅西百货（美国著名连锁百货公司）。敏锐的 Howard Schultz（以下简称 舒尔茨）看到了星巴克散发的魅力，从此开始了创造“咖啡帝国”的故事。

　　1982年，舒尔茨毅然辞去年薪7.5万美元的职位，说服星巴克创始团队，加入到星巴克，担任咖啡店的零售业务和营销总监，开始在这个新的领域施展拳脚，向西雅图的餐馆和咖啡店销售咖啡豆。一年以后，舒尔茨去米兰出差。
　　他发现，在意大利，咖啡师会被顾客视为艺术家一样尊重，而在美国，这职业就是一个打工仔。充满着仪式感和浪漫风情的意大利咖啡吧，建立了一个咖啡与顾客的纽带。
　　回国后，舒尔茨决心从本质上改变星巴克，并倡导建立一种新的企业机制改变美国人喝咖啡的方式。但是，舒尔茨的老板们并不同意改变经营模式，尽管他曾在星巴克的一个分店中试营业相当成功。
　　他决定离职，去创立自己的公司，经营咖啡店供应成杯咖啡和咖啡饮料。

　　1986年，舒尔茨成功开了第一家Il Giornale“天天”咖啡店。
　　1987年3月，“星巴克”传出了出售消息，把西雅图的店铺、烘焙工厂和名字都卖掉。此时，天天”咖啡馆已经开了3家店。
　　如此的天赐良机，舒尔茨抓住了。他说服“天天”的投资人，募集了380W美元，成功收购星巴克。这才是我们熟悉的星巴克的诞生。
　　1992年，星巴克在纽约纳斯达克成功上市，从此开始快速扩张。
　　现在，星巴克已经成为了一个办公室和家庭之外的 “第三空间”，也是全球最大的咖啡连锁店。

 　　再也不是1:1:1的卡布奇诺，还算不算是卡布奇诺了？

　　卡布奇诺是世界各地咖啡店的主流饮品，它的典型特征是它顶部的干奶泡，但这些年来，这种被广泛误解的饮料发生了相当大的变化。那么，到底要如何定义卡布奇诺呢？
　　继续阅读吧，来发现卡布奇诺的历史、发展，以及为什么它是不断演变的。
　　何谓卡布
　　卡布奇诺是一种经典的浓缩咖啡融合牛奶的饮料。有一个常见的误解是，它遵循「三分之二」原则：即，三分之一的浓缩咖啡，三分之一的蒸奶和三分之一的泡沫牛奶。
　　詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)在他的《咖啡的世界》(The World of Coffee)一书中颠覆了这一说法：他在书中指出，这一定义最初出现在20世纪50年代，早在卡布奇诺诞生之后。
　　根据霍夫曼的说法，这种饮料的原名是Kapuziner，于19世纪在维也纳创建。这种小杯量的饮料，是由浓缩咖啡和牛奶与奶油的混合制作而成，调配出的饮料的颜色直到类似于僧侣的卡布钦长袍的颜色，才表明已经添加了足够的牛奶。

　　而今， 对卡布奇诺的定义已完全不同。在咖啡行业，SCA精品咖啡协会和WBC世界咖啡师大赛，都将卡布奇诺定义为 — 「 5-6盎司的咖啡与牛奶混合制作而成的，搭配出口感均衡醇香的味道」。一杯卡布奇诺咖啡的标准构成，是一杯浓缩咖啡、有质感的牛奶和至少1-1.5厘米的泡沫深度（垂直评估）。
　　对卡布奇诺的这一定义，自创建以来几个世纪以来并没有改变：但是它在过去几年发生了变化。波兰的Agnieszka说，“我记得，2008年的卡布奇诺和我们现在看到的和品尝的完全不同，最大的变化是饮料的大小发生了变化。根据Agnieszka的说法，卡布奇诺的大小已经从至少220毫升/7.7盎司下降到120至180毫升/4.2-6.3盎司的总体积。而且，泡沫的厚度也减少了，从大约占杯子的50%至大约杯子的20-25%。
　　杯量显著的减少在很大程度上是因为精品咖啡的崛起，侧重于突出咖啡浓郁的味道。饮料越小，所需的牛奶也越少，意味着消费者将有更好的机会品尝到咖啡的风味特征。在融合恰当的时候，牛奶可以和咖啡碰撞出不同的独特味道，这是在他咖啡中无法品尝到的。这种影响广泛而深远。

　　意式卡布vs西式卡布
　　意式卡布奇诺被认为是20世纪初在意大利发明的，对意大利传统咖啡文化的了解有助于我们了解卡布奇诺定义的变化和发展。卡布奇诺是意大利日常文化的组成部分， 它们通常每天只饮用一次，传统化说是在早上饮用。
　　事实上，意大利国家浓缩咖啡研究所有自己对卡布奇诺有自己的定义：「25ml的浓缩咖啡和100ml的蒸汽打发的牛奶，合格的的意大利卡布奇诺有在咖啡表面会带有一个白色圆形奶泡，周围用棕色的圆环装饰。」（意大利文译文）
　　传统意大利式卡布奇诺和西式卡布奇诺的最大区别在于外观。意大利式卡布奇诺的咖啡顶部有一个白色的泡沫，稍微高出咖啡杯一点，沿杯边缘有一圈棕色油脂；西方风格的卡布奇诺演变到今天，在咖啡的液面通常带有拉花艺术装饰。
　　传统的意大利卡布奇诺也以不同的方式饮用。它制作起来很快，被饮用起来也很快，仅是几口，消费者喝完开始他们一天的日程。传统西式卡布奇诺咖啡装饰也与拿铁不同；相反，咖啡师会让咖啡、牛奶形成不同的分层，为饮用者营造一种强烈的类似饮酒体验，在品尝到浓缩咖啡之前先喝到牛奶。

　　拿铁崛起，撼动卡布地位
　　拿铁艺术的兴起让顾客会期待在拿到咖啡之前，想象等一下呈上的会是带有心、郁金香、玫瑰花还是其他拉花的奶咖。然而，在卡布奇诺上加入拉花，反而会对饮料的牛奶成分产生负面影响。延展性好的奶泡适合制作拿铁拉花，而这种奶泡与卡布奇诺咖啡所用的奶泡却相差甚远。
　　试图在卡布奇诺上拉花可能会破坏咖啡的平衡感。打发奶泡的质量应该排在第一位，而拉花艺术则应排在第二位。
　　卡布的未来
　　一些咖啡店如今开始选择，不再以具体的名字命名以牛奶为基础的饮料，统称它们为「奶咖」。 这听起来很简单——但这也会让顾客产生混淆：他们如何知道饮料中会有多少奶泡？那在点单的时候顾客是否要跟咖啡师说清楚？

　　在行业内对cappuccinos有太多的特异性，但如果我们自己对奶咖的区别越不明确，越松散地遵守这些术语和规定，喝咖啡的顾客也会越混乱，我们就越难在行业共同寻找更好的咖啡。
　　在咖啡赛事中，卡布奇诺的定义也发生了变化。在2016年，WBC改变了卡布奇诺制作的标准：整个饮料规格从150毫升改为咖啡师首选量。
　　Agnieszka预测，我们需要跟上定义的潜在变化，而不是害怕它们，而是要拥抱它们：“我相信，只要咖啡演变进化，饮料的定义和组成也就会改变。咖啡产业和咖啡本身就像活的生物——生物都是在进化。 ”
　　我们必须接受它的定义可以如此广泛地变化，我们必须承认，人们对它有不同的解释，让我们体验到咖啡不同的口味、触感和体验。再当我们谈到卡布奇诺时，才能够更期待意想不到的事情。

 　　从生物学的分类上来说，由上到下分别为“界，门，纲，目，科，属，种”。植物界，被子植物门，双子叶植物纲，龙胆目，茜草科，咖啡属“种”的下面又再分为次种、变种、品种。

　　精品咖啡一般以阿拉比卡为主，罗布斯塔重产抗病能力强，利比立卡很少见
　　阿拉比卡种，罗布斯塔种，利比利卡
　　阿拉比卡种（也叫小粒咖啡，风味优雅，是精品咖啡主力，阿拉比卡种植海拔需在800米以上，对种植条件要求高。抗病虫害的能力弱。）、罗巴斯塔种（或称粗壮豆，中粒咖啡，刚果种。风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属精品咖啡品种。罗布斯塔的种植海拔可以在800米以下，环境适应能力极强，对病虫害具有较强的抵抗能力）利比利卡（大粒咖啡）的产量相对而言比较低，品质不是很高，所以很少被提及。
　　阿拉比卡项下还有2000至3000个品种，皆是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来，以下分别说明阿拉比卡项下，各重要品种的背景。
　　按照上面的说法，铁比卡（Typica）和波旁（Bourbon）应该属于次种。
　　咖啡豆的种类重要参考韩怀忠的《世界咖啡学》(斜体字参考咖啡品鉴大全）
　　铁比卡（Typica）：
　　主要产区：埃塞俄比亚 哥伦比亚截止1967年为止全部种植铁比卡种，现在则很少
　　演化： 阿拉比卡所属的品种皆衍生自铁比卡。
　　特点：属于风味优雅的古老咖啡，但体质较弱，抗病力差易染锈叶病，产果量亦少，不利经济效益。
　　铁比卡的豆粒较大，成尖椭圆或瘦尖状，与波旁的圆身豆不同

　　波旁（Bourbon）：
　　主要产区：巴西、萨尔瓦多、危地马拉
　　演化：与铁比卡并列为古老优良品种。甚至有植物学家认为，波旁是早期铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。波旁由也门移植到东非的马达加斯加岛东边，再到印度洋上的波旁岛（现称留尼旺岛）随后又随法国殖民者进入巴西。
　　特点：圆身波旁生命力旺盛，对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，但风味不输铁比卡，甚至更优，经常在杯测赛中胜出。波旁除了变种的波旁尖身豆之外，几乎全为圆身豆，豆粒也比铁比卡小一点，大多密集群生，故中央线呈S型。虽较晚熟，产量却较铁比卡多出30%，缺点是结果一年就要休息一年。
　　波旁以下皆为变种种类~（不确定，自己的理解）
　　“SL28”与“SL34”
　　主要产区：肯尼亚
　　演化：波旁种基因突变
　　特点：百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤，孕育出肯尼亚豆特殊的酸香物，有别于中南美的波旁豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系，但移植到亚洲却走了味，无法显现肯尼亚豆的特色。
　　艺伎/瑰夏（Geisha）：
　　主要产区：埃塞俄比亚 肯尼亚 坦桑尼亚 哥斯达黎加 巴拿马（大放异彩）
　　演化：铁比卡基因突变
　　特点： 一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛一等奖。2007年，美国精品咖啡协会主办的国际名豆杯测赛，艺伎又拿下冠军，竞标价更以每磅130美元成交，创下2007年以前竞赛豆最高身价纪录。
　　黄色波旁（Bourbon Amarello）
　　主要产区：巴西圣保罗州
　　演化：波旁种基因突变
　　特点：黄波旁这几年席卷巴西“超凡杯”大赛，前三名大奖几乎全由黄波旁囊括，成为精品咖啡界的“网红”，也是精品浓缩咖啡的配方豆。

　　卡杜拉（Caturra）
　　主要产区：巴西、中美洲、哥伦比亚
　　演化：波旁种基因突变
　　特点：产能与抗病力均比波旁佳，但树株较矮，方便采收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需遮阴树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（sun coffee），能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。
　　帕卡斯（Pacas）
　　主要产区：萨尔瓦多、中美洲
　　哥斯达黎加
　　特点：帕卡斯由于产量高、质量佳，在中美洲颇流行，也扮演改良品种的“种马”角色。萨尔瓦多目前有68%属波旁品种，29%为帕卡斯，另外3%则为卡杜阿伊、卡杜拉和高贵的帕卡玛拉。
　　薇拉莎奇（Villa Sarchi）
　　主要产区：哥斯达黎加
　　演化：波旁种基因突变
　　特点：近年常出现在竞赛优胜榜内，可谓后势看俏的黑马。
　　象豆（Maragogype）
　　主要产区：玛拉哥吉培（Maragogype）、巴西、墨西哥、危地马拉、哥伦比亚、多米尼加
　　演化：铁皮卡基因突变
　　特点：象豆是铁比卡最知名的变种豆，豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。象豆很适应700至800米的低海拔区，但风味乏善可陈，毫无特色，甚至有土腥味，宜选1000米以上的稍高海拔，风味较佳，酸味温和，甜香宜人。象豆的体积虽大，却属于软豆。一般人对它印象不佳，但事实上海拔稍高的象豆风味特殊，柔香迷人（因为海拔高的结果量较少，养分较集中），不过产能很低，不利经济效益，加上果子硕大不易水洗或半水洗，致使农人栽植意愿不高。
　　新世界（Mundo Novo）：
　　主要产区：巴西
　　演化：“波旁”与“苏门答腊铁比卡”自然杂交的品种
　　特点：这个品种产量高，耐病虫害，杯测质量亦佳，被誉为巴西咖啡业新希望，故取名“新世界”。最大缺点是树高常超过3米，不易采收。
　　卡杜阿伊（Catuai）
　　主要产区：巴西
　　演化：“新世界”与卡杜拉的杂交品种
　　特点：继承了卡杜拉树身低的优点，一改“新世界”的缺点；这个品种的另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补阿拉比卡果子弱不经风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，是最大憾事。卡杜阿伊亦有红果与黄果之别。统计上，红果卡杜阿伊较常得奖。卡杜阿伊、黄波旁、新世界和红波旁并列为巴西四大主力品种。

　　帕卡玛拉（Pacamara）
　　主要产区：萨尔瓦多
　　演化：铁比卡变种象豆与波旁变种帕卡斯的杂交品种
　　特点：豆粒硕大仅次于象豆，是萨尔瓦多的后起之秀，也是近两年红透全球精品咖啡的杂交品种。曾拿下2007年危地马拉和洪都拉斯“超凡杯”双料冠军，更包办萨尔瓦多前三名大奖。“帕卡玛拉”之名取得很好，是帕卡斯“Pacas”与象豆“Maragogepe”前缀之复合字。
　　肯特（Kent）
　　主要产区：印度
　　演化：铁比卡杂交品种
　　特点：产量高，抗病力强，但未曾赢过国际杯测大奖
　　红色原生种，黄色种内基因突变，绿色种内杂交，蓝色和罗布斯塔杂交或多代杂交。
　　提摩（Timor）
　　主要产区：东帝汶
　　演化：阿拉比卡与粗壮豆杂交品种
　　特点：提摩的酸味低，缺少特色，中国台湾常用来做压低成本的配方豆，但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡，目前已打进美国精品市场。购买提摩咖啡，务必先弄清楚货色是杂交种或纯种铁比卡水洗豆，两者质量差很多，前者平淡无奇，后者有精品豆水平。
　　卡提摩/卡帝姆（Catimor）
　　主要产区：东帝汶、哥伦比亚
　　演化：波旁突变种卡杜拉与带有罗布斯塔豆血统的提摩杂交。1959年诞生于葡萄牙
　　特点：抗病力与产能超强。卡提摩虽继承粗壮豆抗病力强的优点，但也继承了它风味差的基因，另外，早期的卡提摩产能虽大却需遮阴树侍候，否则易枯萎，可谓外强中干。哥伦比亚宣称经过多代交互配种的“Colombia”与一般卡提摩不同，目前与卡杜拉成为该国两大主力品种。不过，哥伦比亚“超凡杯”胜出者多半是卡杜拉，具有粗壮豆血统的“Colombia”很少得奖。哥伦比亚大量出口的“苏帕摩 Supremo”商用豆应是较低海拔的“Colombia”或卡杜拉，而非传统的铁比卡，这就是“Supremo”风味越来越贫乏的主因，但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁比卡。
　　伊卡图（Icatu）
　　主要产区：巴西
　　演化：巴西多代杂交改良品种的杰作：阿拉比卡与罗巴斯塔杂交的阿拉巴斯塔（Arabusta）科学家再以阿拉巴斯塔与卡杜拉、新世界和波旁等阿拉比卡品种多代杂交。逐年降低粗壮豆的粗劣风味，并提高阿拉比卡的优香，从而诞生了阿拉比卡血统多于罗巴斯塔的伊卡图。

　　特点：这优秀的“杂种”在巴西渐受欢迎，亦多次打进巴西“超凡杯”前十名内，后势看好。
　　鲁依鲁11（Ruiru 11）
　　主要产区：肯尼亚
　　演化：提摩与罗布斯塔豆的杂交
　　特点：提高抗病力并增加产能，但风味不佳。
　　强卓吉里（Chandragiri）
　　主要产区：印度
　　演化：薇拉莎奇与卡提摩的杂交
　　特点：能抵抗叶锈病，产能也很高，每公顷可生产1100到1800千克咖啡豆。但风味如何，仍需经过市场考验。
　　变种哥伦比亚（Variedad Colombia）
　　主要产区：哥伦比亚
　　演化：卡蒂姆与卡杜拉杂交生成的高抗病性品种。哥伦比亚于20世纪80年代开始广泛种植，取代过去的固有品种铁比卡成为主力品种。
　　特点：耐阳光直射，且能短期收获。具有四分之一的罗布斯塔种血统的变种哥伦比亚咖啡树不需要遮蔽树，且能够全年生产采收。只是近年可能因为农药或化学肥料的影响。会造成咖啡豆发出石碳酸味。
　　参考过韩怀忠的《世界咖啡学》

　　下面以田口护的《咖啡品鉴大全》咖啡种类的部分做出参考，咖啡品种的变化主要通过基因突变和杂交这两种方式。
　　补一张关于咖啡种类的图来自网络侵删
　　各咖啡生产国进行品种改良的历史轨迹与方向
　　a.高收成量
　　b.矮种咖啡树（树太高收成困难）
　　c.高抗病性（特别追求耐叶锈病的品种）
　　d.短期收获（以往的品种最快也要三年才能收获，另外也有一两年即可收获的品种）
　　e.同时结果（收获期短，有效率）
　　f.环境适应力高（特别耐霜害）
　　g.外观佳（咖啡豆颗粒大）
　　h.味道佳。
　　从整体的角度来说，阿拉比卡咖啡豆的味道相对来说好一些，但是抗病能力和适应环境的能力稍微差一些。而罗布斯塔豆的味道虽然差一些，但是抗病能力和适应环境的能力都会更好一些。
　　如果加强纯种阿拉比卡的种植，将会导致咖啡的品质更好，产量更低，价格更贵。所以各路学者通过研究，希望能把最好的基因流传下去，于是就有了各种杂交的实验。咖啡实验的周期比较长，最终得到更多人认可的时间更长。
　　咖啡的品种并不是影响一颗好咖啡豆的唯一因素。纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。品种还要配合有利的“养味”环境，也就是咖啡农所称各庄园不同的生态、土质与微型气候，是独特“地域之味”的主因。

 　　巴西地理与统计研究所（IBGE）发布最新2020/21年度巴西咖啡产量预期至5730万袋（每袋60公斤），相比上月的预期值减少了0.7%，但仍然比去年产量增长14.7%。

　　其中，阿拉比卡咖啡产量预计为4250万袋，相比上月的预期值增加了0.5%，比去年增产23%。作为最大的阿拉比卡咖啡产区——米纳斯吉拉斯州2020年阿拉比卡咖啡产量将占巴西该品种总产量的74.1%，预计产量为3150万袋，相比去年增产27.4%。
　　罗布斯塔咖啡产量预计为1480万袋，相比上月的预期值减少了3.9%，比去年减产4%。作为最大的罗布斯塔咖啡产区——EspíritoSanto2020年罗布斯塔咖啡产量将占巴西该品种总产量的67.4%，但由于亩产量下跌6%，因此预计产量也将减少5.7%。

 　　巴西最大的咖啡合作社——Cooxupe总裁Carlos Augusto Rodrigues de Melo表示，“Cooxupe今年经营的几个大型咖啡种植园都出现了采摘人员不足的问题，导致很多成熟的咖啡果未能在最佳时间内采摘，这将影响部分咖啡果的质量。”

　　Melo说：“主要的问题是将工人从他们居住的地方带到咖啡种植园。由于社会隔离政策的规定，现在只能运送正常人数的一半左右。”
　　同时，几周前的暴雨异常加剧了延误的问题，额外的降雨加速了咖啡樱桃的成熟。这意味着将在理想时间段之外需要收获更多的咖啡，这也将对质量产生负面影响，尽管到目前为止影响并不大。
　　Melo还表示，最近在Cooxupe合作社成员种植的地区出现了寒冷天气，导致了一些霜冻，但到目前为止，还没有对作物造成任何损害。
　　但谈及需求方面，Melo说，到目前为止，Cooxupe还没有看到因新冠病毒以前而导致的咖啡需求下降。精品咖啡之所以会受到影响，是因为咖啡店，餐馆，酒吧和酒店都是优质豆的大消费者，而且都已经关门。我们预计随着欧洲和亚洲的咖啡店开始重新营业，情况将会再次好转。
　　Cooxupe总部位于米纳斯吉拉斯州Guaxupe镇，拥有15200多名成员。Melo先生说，该合作社预计今年其成员将生产约1030万袋咖啡豆。
　　巴西的咖啡生产周期为两年，其中偶数年的产量高于奇数年，2018年Cooxupe的成员生产了960万袋咖啡。尽管2019年的收成比2018年少，但这是该合作社有史以来财政最好的一年。Cooxupe一年的收入为42亿雷亚尔（8.44亿美元），除向种植者出售产品给合作社的钱外，还向其成员分发了7,710万雷亚尔。