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西餐史上最全面的知识

admin1周前 (08-01)西餐知识260
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西餐史上最全面的知识近年来,随着东西方文化的不断影响、渗透和融合,东方人逐渐了解了西餐中不同菜肴的不同特点,并开始区别对待。一些高端酒店还开设了法国餐厅、意大利餐厅等,西餐服务已成为中国餐饮服务的主要...

西餐史上最全面的知识

近年来,随着东西方文化的不断影响、渗透和融合,东方人逐渐了解了西餐中不同菜肴的不同特点,并开始区别对待。一些高端酒店还开设了法国餐厅、意大利餐厅等,西餐服务已成为中国餐饮服务的主要形式之一。

西餐是西方餐饮的总称,广义上也可以说是西方餐饮文化的总称。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区,以及北美、南美和大洋洲,主要移民到这些国家和地区。因此,西餐主要是指上述地区的餐饮文化。今天,让我们普及西餐知识。

从早餐文化开始

西餐的早餐菜比较固定,主要有大陆式和美式(也叫英式),但基本上离不开以下品种:

1.果汁和水果

早餐的果汁通常是橙汁、萝卜汁、番茄汁、柚子汁、葡萄汁和苹果汁。其中,时令新鲜水果盘和水果沙拉也是人们最喜欢的早餐食品。只是早餐的水果沙拉味道清淡,少汁,多由罐装水果制成。炖干果也是人们最喜欢的早餐,通常使用李子、梨、桃子、荔枝、枇杷、无花果、橘子、杏子等。

2.干果食品

市场上流行的谷类食品主要包括小米片、脆米片、小麦条、小麦卷、瑞士垃圾等。吃的时候加糖或冷牛奶,有的时候加蜂蜜和糖浆。此外,还有热谷物,如燕麦片、糖和热牛奶;和麦片粥一起吃。吃谷物时,一些客人习惯于搭配酸奶和奶酪。

3.蛋类食物

蛋类食品是美式早餐的主要食品,蛋类食品的制作方法很多,配菜多为烟肉、火腿、香肠等。

①煎蛋

烹饪方法不同,分为煎一面,蛋白质上有气泡;或者煎一面,蛋白质上没有气泡,蛋黄明亮。有两面煎,鸡蛋嫩,或两面煎至完全煮熟。

②奄列蛋

也就是说,蛋白质和蛋黄混合后,迅速炒成嫩蛋卷,有以下品种:垂直油炸、无成分;奶酪垂直、奶酪颗粒;火腿垂直、火腿颗粒;烟肉垂直、烟肉颗粒;蘑菇垂直、蘑菇颗粒;洋葱垂直、洋葱丝;西班牙垂直、番茄、柿子椒、洋葱颗粒。

③溜糊蛋

将蛋白质和黄色搅拌均匀,加入盐、胡椒粉和牛奶,然后在锅上加入黄油,用水翻炒,最后用微火煎鸡蛋。吃滑蛋时,一般涂在多士上。

④煮鸡蛋

在沸水中煮鸡蛋,将鸡蛋分为嫩蛋(3分钟)和老蛋(15分钟左右左右),蛋黄在5分钟内开始凝固。

⑤水波蛋

将冰水中的鸡蛋放入盆中,在沸水锅中加入醋和盐,慢慢将鸡蛋倒入锅中,然后减少火势,煮3分钟。吃水波蛋一般和多士蛋搭配。

4.面包类

早餐面包可以分为多士和其他瑞幸咖啡面包。其中,多士有普通多士,不添加任何成分;法国多士将多士浸泡在鸡蛋、牛奶和糖浆的混合物中,然后煎炸;肉桂多士,在面包片上涂上黄油,然后去除肉桂和糖,然后烘烤;黄油多士,用黄油烤多士;薄烤面包,切得很薄。其他面包包括蛋奶包、丹麦包、牛角包、全麦包、英国松饼、炸包、水果包、班戟、烤夹饼等。

5.餐后饮料

早餐后有咖啡、茶(或饭前提供)、热鲜奶、朱古力奶、好立克、阿华田等饮料。

西餐正餐

西餐菜肴种类繁多,但有一定的规律,这与西方人的用餐习惯是分不开的。

1.头盘

有人说:头盘来自俄罗斯宴会。在客人到达之前,第一位客人会在其他房间吃饭前喝酒和吃零食,但现在这个习惯固定在头盘上。其主要目的是平息饥饿,刺激食欲。因此,头盘不能影响主菜,但要有一些特点,风味独特,有些咸或酸,量少,多为水果、蔬菜和适当的葡萄酒,腌制或熏制海鲜、肉类,或新鲜水产品和美味汁,以及一些泡菜沙拉,主要有以下品种:

①鱼子酱

鲟鱼或鲑鱼的卵子是腌制的,黑色和鲜红色是最珍贵的。多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

②鹅肝

强制喂养和储存肥料的鹅肝可以用作鹅肝酱或嵌入面包。蒸馏饼可以用红酒和香料、水果(如苹果)煎。

③腌银鱼

银鱼是沙丁鱼,经常用橄榄油腌制成鱼。腌银鱼也是西餐中常用的调味料。

④生蚝

用新鲜牡蛎(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和牡蛎汁、醋、干葱、白兰地,也可以在牡蛎表面加入不同的香料。

⑤熏三文鱼

鲑鱼是烟熏、洋葱片等,现在有很多人喜欢吃鲑鱼生,吃日本芥末。

⑥蜗牛

以蜗牛为原料,烹饪方法多种多样,一般用各种香料和白酒填充。

⑦小虾咯杯

将一些蔬菜和煮熟的虾混合在小杯中,加入柠檬和鸡尾汁。

⑧一些腌菜

将巴马火腿、意大利沙拉米、烟海鲜等切成片,铺在生菜盘上,或用蜜瓜做成风味独特的冻肉盘。当然,头盆的制作可以根据人们的兴趣和需要来烹饪,只要不失去大原则,就可以看作是头盘的开胃菜。

2.汤

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使用开胃菜后,许多人仍然称汤为第一道菜,认为汤是晚餐的开始,汤的种类如下:

①清汤

一种炖汤,用牛肉泥、鸡肉泥等加入各种香料,经过煮沸浓缩、调味、过滤等步骤,使汤清澈透明,是典型的法国生产方法。在此基础上,加上清汤独特、清澈、美味、清淡的原则,可制成牛肉茶、清汤丝、法国洋葱汤等不同品种的清汤。

②忌廉汤

用油炸面粉和牛奶,清汤,避免廉价和一些调味品汤,基于鱼、鸡肉、蔬菜泥,可以做成不同品种的避免廉价汤。例如:避免廉价蘑菇汤,蔬菜避免廉价汤等。

③菜蓉汤

将蔬菜和豆类用清水煮沸,研磨过滤,加入清汤或避免清汤和烟肉皮,用慢火煮沸。食用时,必须用油炸面包颗粒或泡沫制成。如甘笋汤、菠菜汤等。

④蔬菜汤

用油和蔬菜作为汤代码,然后加入清汤。这些汤大多含有一些肉,又称肉类蔬菜汤,可分为牛肉蔬菜汤(以牛肉汤为基础汤)、洋葱汤、牛尾汤、鸡肉蔬菜汤(以鸡汤为基础汤)等。如:鸡杂汤、鱼虾汤(海鲜汤)、龙虾汤等。

⑤冷汤

蔬菜和少量肉类加入清汤或冷开水,俄罗斯风格,如鲜番茄冷汤。

以下是一些常见的西式汤:

A.杂烩海鲜汤

用蛤蜊肉、鱼或其他海鲜加入洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜杂烩,属于肉类蔬菜汤。

B.罗宋汤

用发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,加入酸奶吃,属于肉类蔬菜汤。

C.法国海鲜大烩

它是由几种海鲜和各种香料制成的法国著名菜肴,可以作为汤或主菜食用。属于肉类蔬菜汤。

D.虾酱浓汤

一种是贝类、虾肉等海鲜汤,用蔬菜装饰;另一种是兔肉或野禽,属于肉类蔬菜汤。

E.浓汤

分为蔬菜汁、牛奶、肉汁汤三种,主要原料为蔬菜,避免廉价和肉。常用的鸡蛋或其他成分增稠,是避免廉价汤、鹿角汤等汤的共同名称,但基本汤一般为清汤。

F.西班牙凉菜汤

番茄、大蒜、芹菜、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,用面包小吃增稠。这是一道区域菜。

G.面包汤

将面包块浸泡在牛奶、酒或汤中,属于清汤。

H.鲜肉汁

用小牛肉或鸡肉,鱼煮熟后加入面粉,黄油增稠,可作为避免廉汤的主要原料。

I.维希奶油韭葱汤

以土豆、洋葱、忌廉等为配料,常作冷食,是地区菜。

J.肉汤

指未过滤的牛肉汤或其他肉汤,可加入蔬菜、谷物和调味料,是一种风味独特的汤,意义词也被称为牛肉汤或其他肉汤。“Zuppa”。

3.冷菜

除了上面介绍的一些冷菜外,还有其他类型,必要时可以相互融合。

①沙律类

由各种冷熟原料,或直接进口原料加工成小形状,加入调味品,或倒入各种冷汁或调味汁。一般分为蔬菜、水果、豆类、肉类、家禽、海鲜混合物。

除上述原料外,还有一个重要因素,即冷汁的不同风味:

a.蛋黄酱

用蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、芥末、忌廉等原料搅拌而成。

b.油醋汁

将橄榄油、醋、盐、葱、胡椒粉混合而成。

c.千岛汁

番茄酱与煮熟的鸡蛋和蛋黄酱混合。

d.鞑靼汁

用煮鸡蛋、酸黄瓜、番黄菜和蛋黄酱搅拌而成,用面包碎蛋浆包裹炒海鲜。

e.法国汁

用蛋黄酱搅拌醋、法芥、橄榄油、清汤、葱碎、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品。

f.芝士汁

将葱、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黄酱和蓝奶酪中搅拌而成。

g.醋油汁

将少许蛋黄酱与芥末、盐、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

h.尼莫利汁

将酸黄瓜、酸豆、他拉根香草和蛋黄酱混合而成。

i.凯撒汁

将橄榄油、盐、黑胡椒、法芥、银鱼、生蛋黄、奶酪粉、柠檬汁混合而成。

j.俄式沙律汁

将青椒、辣根、酸菜、鱼子酱加入蛋黄酱中搅拌而成。

②胶冻类

制作西餐冷菜的常用方法是先将主料(主要是嫩鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是厚乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟,然后放入容器中制成Aspic(由从动物和鱼皮中提取的明胶制成)倒入容器中,放入冰箱冷却,食用时切成片。有些人把它切成片。Aspic称为Jelly,也算过关Jelly大部分指果冻、鸡肉冻、龙虾冻等菜肴。

③各种冷肉

分为两部分,一部分是食品厂加工的火腿,各种香肠,鱼罐头或鱼子酱;另一部分是厨房加工的。Pie,肉卷,法式肉批。这里主要介绍第二部分:

a.肉批

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