西餐史上最全面的知识

摘要：

西餐史上最全面的知识近年来，随着东西方文化的不断影响、渗透和融合，东方人逐渐了解了西餐中不同菜肴的不同特点，并开始区别对待。一些高端酒店还开设了法国餐厅、意大利餐厅等，西餐服务已成为中国餐饮服务的主要...

西餐史上最全面的知识

近年来，随着东西方文化的不断影响、渗透和融合，东方人逐渐了解了西餐中不同菜肴的不同特点，并开始区别对待。一些高端酒店还开设了法国餐厅、意大利餐厅等，西餐服务已成为中国餐饮服务的主要形式之一。

西餐是西方餐饮的总称，广义上也可以说是西方餐饮文化的总称。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及北美、南美和大洋洲，主要移民到这些国家和地区。因此，西餐主要是指上述地区的餐饮文化。今天，让我们普及西餐知识。

从早餐文化开始

西餐的早餐菜比较固定，主要有大陆式和美式(也叫英式)，但基本上离不开以下品种:

1.果汁和水果

早餐的果汁通常是橙汁、萝卜汁、番茄汁、柚子汁、葡萄汁和苹果汁。其中，时令新鲜水果盘和水果沙拉也是人们最喜欢的早餐食品。只是早餐的水果沙拉味道清淡，少汁，多由罐装水果制成。炖干果也是人们最喜欢的早餐，通常使用李子、梨、桃子、荔枝、枇杷、无花果、橘子、杏子等。

2.干果食品

市场上流行的谷类食品主要包括小米片、脆米片、小麦条、小麦卷、瑞士垃圾等。吃的时候加糖或冷牛奶，有的时候加蜂蜜和糖浆。此外，还有热谷物，如燕麦片、糖和热牛奶；和麦片粥一起吃。吃谷物时，一些客人习惯于搭配酸奶和奶酪。

3.蛋类食物

蛋类食品是美式早餐的主要食品，蛋类食品的制作方法很多，配菜多为烟肉、火腿、香肠等。

①煎蛋

烹饪方法不同，分为煎一面，蛋白质上有气泡；或者煎一面，蛋白质上没有气泡，蛋黄明亮。有两面煎，鸡蛋嫩，或两面煎至完全煮熟。

②奄列蛋

也就是说，蛋白质和蛋黄混合后，迅速炒成嫩蛋卷，有以下品种：垂直油炸、无成分；奶酪垂直、奶酪颗粒；火腿垂直、火腿颗粒；烟肉垂直、烟肉颗粒；蘑菇垂直、蘑菇颗粒；洋葱垂直、洋葱丝；西班牙垂直、番茄、柿子椒、洋葱颗粒。

③溜糊蛋

将蛋白质和黄色搅拌均匀，加入盐、胡椒粉和牛奶，然后在锅上加入黄油，用水翻炒，最后用微火煎鸡蛋。吃滑蛋时，一般涂在多士上。

④煮鸡蛋

在沸水中煮鸡蛋，将鸡蛋分为嫩蛋（3分钟）和老蛋（15分钟左右左右），蛋黄在5分钟内开始凝固。

⑤水波蛋

将冰水中的鸡蛋放入盆中，在沸水锅中加入醋和盐，慢慢将鸡蛋倒入锅中，然后减少火势，煮3分钟。吃水波蛋一般和多士蛋搭配。

4.面包类

早餐面包可以分为多士和其他瑞幸咖啡面包。其中，多士有普通多士，不添加任何成分；法国多士将多士浸泡在鸡蛋、牛奶和糖浆的混合物中，然后煎炸；肉桂多士，在面包片上涂上黄油，然后去除肉桂和糖，然后烘烤；黄油多士，用黄油烤多士；薄烤面包，切得很薄。其他面包包括蛋奶包、丹麦包、牛角包、全麦包、英国松饼、炸包、水果包、班戟、烤夹饼等。

5.餐后饮料

早餐后有咖啡、茶（或饭前提供）、热鲜奶、朱古力奶、好立克、阿华田等饮料。

西餐正餐

西餐菜肴种类繁多，但有一定的规律，这与西方人的用餐习惯是分不开的。

1.头盘

有人说：头盘来自俄罗斯宴会。在客人到达之前，第一位客人会在其他房间吃饭前喝酒和吃零食，但现在这个习惯固定在头盘上。其主要目的是平息饥饿，刺激食欲。因此，头盘不能影响主菜，但要有一些特点，风味独特，有些咸或酸，量少，多为水果、蔬菜和适当的葡萄酒，腌制或熏制海鲜、肉类，或新鲜水产品和美味汁，以及一些泡菜沙拉，主要有以下品种：

①鱼子酱

鲟鱼或鲑鱼的卵子是腌制的，黑色和鲜红色是最珍贵的。多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

②鹅肝

强制喂养和储存肥料的鹅肝可以用作鹅肝酱或嵌入面包。蒸馏饼可以用红酒和香料、水果（如苹果）煎。

③腌银鱼

银鱼是沙丁鱼，经常用橄榄油腌制成鱼。腌银鱼也是西餐中常用的调味料。

④生蚝

用新鲜牡蛎（牡蛎）加柠檬汁、鸡尾汁（番茄汁加辣油汁）和牡蛎汁、醋、干葱、白兰地，也可以在牡蛎表面加入不同的香料。

⑤熏三文鱼

鲑鱼是烟熏、洋葱片等，现在有很多人喜欢吃鲑鱼生，吃日本芥末。

⑥蜗牛

以蜗牛为原料，烹饪方法多种多样，一般用各种香料和白酒填充。

⑦小虾咯杯

将一些蔬菜和煮熟的虾混合在小杯中，加入柠檬和鸡尾汁。

⑧一些腌菜

将巴马火腿、意大利沙拉米、烟海鲜等切成片，铺在生菜盘上，或用蜜瓜做成风味独特的冻肉盘。当然，头盆的制作可以根据人们的兴趣和需要来烹饪，只要不失去大原则，就可以看作是头盘的开胃菜。

2.汤

使用开胃菜后，许多人仍然称汤为第一道菜，认为汤是晚餐的开始，汤的种类如下：

①清汤

一种炖汤，用牛肉泥、鸡肉泥等加入各种香料，经过煮沸浓缩、调味、过滤等步骤，使汤清澈透明，是典型的法国生产方法。在此基础上，加上清汤独特、清澈、美味、清淡的原则，可制成牛肉茶、清汤丝、法国洋葱汤等不同品种的清汤。

②忌廉汤

用油炸面粉和牛奶，清汤，避免廉价和一些调味品汤，基于鱼、鸡肉、蔬菜泥，可以做成不同品种的避免廉价汤。例如：避免廉价蘑菇汤，蔬菜避免廉价汤等。

③菜蓉汤

将蔬菜和豆类用清水煮沸，研磨过滤，加入清汤或避免清汤和烟肉皮，用慢火煮沸。食用时，必须用油炸面包颗粒或泡沫制成。如甘笋汤、菠菜汤等。

④蔬菜汤

用油和蔬菜作为汤代码，然后加入清汤。这些汤大多含有一些肉，又称肉类蔬菜汤，可分为牛肉蔬菜汤（以牛肉汤为基础汤）、洋葱汤、牛尾汤、鸡肉蔬菜汤（以鸡汤为基础汤）等。如：鸡杂汤、鱼虾汤（海鲜汤）、龙虾汤等。

⑤冷汤

蔬菜和少量肉类加入清汤或冷开水，俄罗斯风格，如鲜番茄冷汤。

以下是一些常见的西式汤：

A.杂烩海鲜汤

用蛤蜊肉、鱼或其他海鲜加入洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜杂烩，属于肉类蔬菜汤。

B.罗宋汤

用发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，加入酸奶吃，属于肉类蔬菜汤。

C.法国海鲜大烩

它是由几种海鲜和各种香料制成的法国著名菜肴，可以作为汤或主菜食用。属于肉类蔬菜汤。

D.虾酱浓汤

一种是贝类、虾肉等海鲜汤，用蔬菜装饰；另一种是兔肉或野禽，属于肉类蔬菜汤。

E.浓汤

分为蔬菜汁、牛奶、肉汁汤三种，主要原料为蔬菜，避免廉价和肉。常用的鸡蛋或其他成分增稠，是避免廉价汤、鹿角汤等汤的共同名称，但基本汤一般为清汤。

F.西班牙凉菜汤

番茄、大蒜、芹菜、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，用面包小吃增稠。这是一道区域菜。

G.面包汤

将面包块浸泡在牛奶、酒或汤中，属于清汤。

H.鲜肉汁

用小牛肉或鸡肉，鱼煮熟后加入面粉，黄油增稠，可作为避免廉汤的主要原料。

I.维希奶油韭葱汤

以土豆、洋葱、忌廉等为配料，常作冷食，是地区菜。

J.肉汤

指未过滤的牛肉汤或其他肉汤，可加入蔬菜、谷物和调味料，是一种风味独特的汤，意义词也被称为牛肉汤或其他肉汤。“Zuppa”。

3.冷菜

除了上面介绍的一些冷菜外，还有其他类型，必要时可以相互融合。

①沙律类

由各种冷熟原料，或直接进口原料加工成小形状，加入调味品，或倒入各种冷汁或调味汁。一般分为蔬菜、水果、豆类、肉类、家禽、海鲜混合物。

除上述原料外，还有一个重要因素，即冷汁的不同风味：

a.蛋黄酱

用蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、芥末、忌廉等原料搅拌而成。

b.油醋汁

将橄榄油、醋、盐、葱、胡椒粉混合而成。

c.千岛汁

番茄酱与煮熟的鸡蛋和蛋黄酱混合。

d.鞑靼汁

用煮鸡蛋、酸黄瓜、番黄菜和蛋黄酱搅拌而成，用面包碎蛋浆包裹炒海鲜。

e.法国汁

用蛋黄酱搅拌醋、法芥、橄榄油、清汤、葱碎、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品。

f.芝士汁

将葱、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黄酱和蓝奶酪中搅拌而成。

g.醋油汁

将少许蛋黄酱与芥末、盐、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

h.尼莫利汁

将酸黄瓜、酸豆、他拉根香草和蛋黄酱混合而成。

i.凯撒汁

将橄榄油、盐、黑胡椒、法芥、银鱼、生蛋黄、奶酪粉、柠檬汁混合而成。

j.俄式沙律汁

将青椒、辣根、酸菜、鱼子酱加入蛋黄酱中搅拌而成。

②胶冻类

制作西餐冷菜的常用方法是先将主料（主要是嫩鸡、海鲜等原料）和辅料（主要是厚乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料）煮熟，然后放入容器中制成Aspic（由从动物和鱼皮中提取的明胶制成）倒入容器中，放入冰箱冷却，食用时切成片。有些人把它切成片。Aspic称为Jelly，也算过关Jelly大部分指果冻、鸡肉冻、龙虾冻等菜肴。

③各种冷肉

分为两部分，一部分是食品厂加工的火腿，各种香肠，鱼罐头或鱼子酱；另一部分是厨房加工的。Pie，肉卷，法式肉批。这里主要介绍第二部分：

a.肉批