西餐知识|如何做好烧烤调味料（附烧烤酱和腌料）

摘要：

西餐知识|如何做好烧烤调味料（附烧烤酱和腌料）烧烤调料Rubs(擦)多用于Grill(烤架)明火烧烤。分为明火烧烤。dryrub(干擦)和wetrub(湿擦)。①Dryrub(干擦)通常是香草香料混合...

西餐知识|如何做好烧烤调味料（附烧烤酱和腌料）

烧烤调料Rubs(擦)

多用于Grill(烤架)明火烧烤。分为明火烧烤。dryrub(干擦)和wetrub(湿擦)。

①Dryrub(干擦)

通常是印度尼西亚咖啡香草香料混合，涂抹在肉的表面，调味，形成一层脆皮，锁住内汁。

tbsp=汤匙

(以下网络为配图供参考)

牛肉烧烤调味料

（1杯）

材料：

2tbsp盐

2tbsp黄糖

1tbsp砂糖

1tbsp黑胡椒粉

1tbsp白胡椒粉

2tbsp辣椒粉

1/4杯红椒粉

1tsp凯里茴香粉

2tbsp孜然

1tbsp牛至碎

猪肉烧烤调味料

4块排骨或2条猪里脊

材料：

2tsp盐

2tsp黄糖

1tsp黑胡椒粉

1tbsp辣椒粉

1tbsp咖喱粉

1tbsp孜然

②Wetrub(湿擦)

也就是dryrub(干擦)加水、油、果汁等，使涂层更厚。Dryrub(干擦)是干粉，那么，wetrub(湿擦)是粉底液，使妆容更均匀。

亚式烧烤调味料

(2条猪里脊)

材料：

三瓣大蒜，压茸

2tbsp姜末

2根葱，切碎

2tbsp黄糖

1/4tsp五香粉

1/4tsp盐

1tbsp酱油

1tbsp麻油

1/2tsp辣椒末

加勒比式烧烤调味料

2条猪里脊

材料：

1tsp辣椒粉

1tbsp百里香碎

2根葱，切碎

1瓣蒜瓣，压茸

1tbsp柠檬皮碎

1tbsp黄糖

1tsp芥末酱

1tbsp橄榄油

3.烧烤腌料Marinades(腌泡)

提前腌制的肉会更加美味柔软。我们家经常腌几块。spareribs。我的腌肉很随意，根据家里的库存情况和心情，东一个，西一个，没有公式。当然，也不能太贪婪，不需要添加一切。

①腌料材料：

香草香料可选：葱、姜、蒜、百里香、迷迭香、月桂叶（香叶）、海盐、黑胡椒粉、甜红椒粉(Paprika)，桂皮、八角、孜然、丁香、五香粉等。

湿料可选：橄榄油、洋葱碎、番茄酱、ketchup，蜂蜜、枫浆、糖蜜、黄糖、酱油、醋、南乳、WorcestershireSauce（注：伍斯特沙司，俗称辣酱油）、料酒、老干妈油辣椒、潮州辣椒酱、泰国辣椒酱、韩国辣椒酱、芥末酱、橙汁、柠檬汁、可乐、Cidervinegar（注：苹果醋）、特浓咖啡等。

美国西南风味的腌汁

(可腌2磅肉)

材料：

1/3杯酱油

1/3杯油

三瓣大蒜，压茸

1tbsp黄糖

1tbsp番茄膏

1tbsp辣椒粉

2tsp孜然粉

1/4tsp凯里茴香粉(cayennepepper)

亚洲风味的腌汁

(可腌2磅肉)

1/3杯酱油

3tbsp油

3tbsp麻油

三瓣大蒜，压茸

1tbsp姜末

2根葱,切碎

2tbsp黄糖

2tsp橙皮碎

1/2tsp辣椒末

腌料制作：

简单的腌料可以简单地混合，复杂的腌料可以在使用前油炸：

①将油倒入锅中，中火加热，加入洋葱碎、葱末、蒜末，翻炒5分钟。

②加入蜂蜜、黄糖，翻炒15分钟左右左右，融化并呈现焦糖味。

③加入番茄酱，ketchup，所有剩余的湿料，如辣椒酱、少量水、百里香、迷迭香、月桂叶、葱等，均匀翻炒。

④调味盐和香料，改小火，炖1小时，冷却至室温。

⑤将腌料涂抹在全身，按摩揉搓，冷藏，2-48小时内使用。

烧烤酱Bastes/BBQSauce

Bastes是烧烤时涂抹的酱汁，以保持烧烤表面湿润，增加更多的风味。我通常腌制食物后多余的食物。Marinades用火收汁，即为Bastes。也可以单独做。材料和做法与炒腌料相同marinades，但要做一点。

经典烧烤酱

（3杯）

材料：

2杯油

一个洋葱，切碎

200g番茄酱

3-4个新鲜番茄，去皮捣碎

3/4杯醋

1/4杯黄糖

2tbsp糖蜜(molasses)

1tbsp红椒粉(sweetpaprika)

1tbsp辣椒粉

1tsp盐

2tsp现磨胡椒粉

1/4杯橙汁

墨西哥风味：加11/2tsp孜然，11/2tsp辣椒粉，3个莱姆汁，3个莱姆汁，3个tbsp香菜碎

亚洲风味:加11tbsp姜末，6tbsp酱油，3tbsp砂糖，11/2tbsp麻油

加勒比风味：加2加tbsp菠萝汁，2tbsp朗姆酒，1tbsp加勒比辣酱，2tsp砂糖

蜜汁烧烤酱Glazes

烧烤过早加糖会产生焦味，而将糖或蜂蜜加入剩下的烧烤酱中，在烧烤的最后阶段涂抹在肉上，味道好，酥脆，颜色漂亮。Glazes这意味着烧烤的最后一层“甜蜜蜜”。