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除了上面介绍的中的冷菜外,还有其他类型,必要时可以相互融合

admin2周前 (08-01)西餐菜单300
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除了上面介绍的中的一些冷菜外,还有其他类型,必要时可以相互融合。1.沙律类它是由各种冷成熟的原料,或直接进加工成较小的形状,加入调味品,或倒入各种冷汁或调味汁。一般分为蔬菜沙拉.水果沙律.豆沙和肉.禽...

除了上面介绍的中的一些冷菜外,还有其他瑞即购类型,必要时可以相互融合。

1.沙律类

它是由各种冷成熟的原料,或直接进加工成较小的形状,加入调味品,或倒入各种冷汁或调味汁。一般分为蔬菜沙拉.水果沙律.豆沙和肉.禽.海鲜混合沙律。

除上述原料不同外,还有一个重要因素,即冷汁的不同风味:

A.蛋黄酱

用蛋黄.橄榄油.醋.胡椒.盐.芥末.避免廉价等原料搅拌而成。

B.油醋汁

用橄榄油.醋.盐和葱.胡椒粉混合而成。

C.千岛汁

将番茄酱和煮熟的鸡蛋与蛋黄酱混合。

除了上面介绍的中的冷菜外,还有其他类型,必要时可以相互融合

D.鞑靼汁

由煮鸡蛋.酸黄瓜.番黄菜和蛋黄酱混合,用面包碎蛋浆炸海鲜包裹。

E.法国汁

将醋.法芥.橄榄油.清汤.葱碎.盐.胡椒.蒜茸.柠檬和其他调味品与蛋黄酱混合。

F.芝士汁

将葱头.蒜茸.酸奶.醋加入蛋黄酱和蓝奶酪。

G.醋油汁

加入少许蛋黄酱和芥末.盐.糖.胡椒粉.醋和油混合。

H.尼莫利汁

将酸黄瓜.酸豆.他拉根香草与蛋黄酱混合。

I.凯撒汁

将榄油.盐.黑胡椒.法芥.银鱼.生蛋黄和奶酪粉.柠檬汁搅拌而成。

J.俄式沙律汁

将青椒.辣根.酸菜.加入蛋黄酱搅拌鱼子酱。

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2.胶冻类

西餐冷菜的常见制作方法是先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡肉.海鲜等原料)及辅料(主要是厚乳芹菜.洋葱.甘笋.青椒等原料)煮熟后放入容器中,然后制成Aspic(由从动物.从鱼皮中提取的明胶制成)倒入容器中,放入冰柜冷却,食用时切成片。有些人会把它切成片。Aspic称为Jelly,也算过关Jelly大多数指果冻,如鸡肉冻等菜肴,.龙虾冻等。

3.各种冷肉

分为两部分,一部分是食品厂加工的火腿.各种香肠.罐装鱼或鱼子酱;另一部分是厨房加工的Pie.肉卷.法式肉批。这里主要介绍第二部分:

A.肉批

它是一种西工馅饼,将面皮附着在内容器上,加入甜或咸的馅料,盖上面皮,放入烤箱烘烤至面皮酥脆。

B.肉卷

多指鸡肉卷。方法是将肉鸡煮熟后自然凝结,加入香料,然后将肉或鸡肉扎成卷状,冷冻后食用。

C.法式肉批

有两种方法,一种是野味肉.鱼和咸肉一起煮在椭圆形的瓦锅里,然后冷吃。鹅肝酱属于上述制作方法;二是在硬皮饼中加入猪肉.仔鸡.兔肉或蛋片和大量调汁烘烤后热吃。

D.填馅食品

大部分用家禽剖腹产洗净,再用鸡肉馅(或相应馅)加生蛋白.盐.胡椒粉.牛奶,豆寇粉.将鼠尾草打成馅,再加入豌豆.甘笋丁,填入鸡皮中,用线缝好,用白布包好,放入馅料中加入香料煮熟,待冷却后开包拆线,切片装盘。

此外,冷菜中还有腌菜,如泡菜中的泡菜,如果开胃菜处理得当,也可以成为一种冷菜。

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