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西餐常用胡椒知识

admin2周前 (08-01)西餐知识330
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西餐常用胡椒知识黑胡椒(学名:Pipernigrum),又称黑川,是胡椒科的一种开花藤本植物,干燥后通常可用作香料和调味料。同样的水果是白胡椒、红胡椒和绿胡椒。黑胡椒原产于南印度,广泛种植于当地和其他...

西餐常用胡椒知识

黑胡椒(学名:Pipernigrum),又称黑川,是胡椒科的一种开花藤本植物,干燥后通常可用作香料和调味料。同样的水果是白胡椒、红胡椒和绿胡椒

。黑胡椒原产于南印度,广泛种植于当地和其他姨妈能喝咖啡吗热带地区。黑胡椒果实成熟时呈黑红色,含有种子;干燥后,果实将成为直径5毫米的胡椒核果。

基本品种

通过不同的加工方法,可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。全球胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒,15%-20%为白胡椒,约1%为绿胡椒。黑胡椒黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果将在热水中暂时煮一会儿,以清洗其表面并准备干燥。同时,热量会破坏果实的细胞壁,加速干燥过程中褐化酶的作用。在接下来的几天里,浆果会暴露在阳光下或在机器中干燥。在这个过程中,由于真菌反应的作用,包裹着种子的果皮会逐渐变黑收缩,最终成为一层薄薄的皱纹。干燥过程结束后,产品为黑胡椒。白胡椒白胡椒是由去除果皮的种子制成的。白胡椒通常用完全成熟的浆果制作,在水中浸泡约一周。在此期间,果肉会变软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物,然后干燥裸露的种子。还有其他方法可以去除果肉,包括去除由未成熟浆果制成的黑胡椒的外皮。在美国,白胡椒通常被用作浅色酱汁或土豆泥的调味料,因为黑胡椒在浅色食物中很容易被识别出来。黑胡椒和白胡椒谁更辣是有争议的。由于种子中找不到外皮的一些成分,两种胡椒的气味各不相同。

绿胡椒绿胡椒和黑胡椒一样,是由未成熟的浆果制成的。干绿胡椒在一定程度上是绿色的,因为它经过了二氧化硫或冻干。盐水或醋腌制的胡椒也是绿色的。新鲜但未经处理的胡椒浆果在西方非常罕见,主要出现在一些亚洲菜,尤其是泰国菜中。新鲜的胡椒浆果辛辣清新,芳香浓郁。未干燥或腌制的胡椒会迅速腐烂。

红胡椒在盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可制成罕见的红胡椒;干绿胡椒的颜色保存技术也可用于干燥更罕见的成熟红胡椒。胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”后者是秘鲁胡椒木及其近亲巴西胡椒木的果实。过去,关于红胡椒作为食品是否安全存在争论,但现在争论已经平息。黑胡椒在植物学上被称为“川椒”花椒没有联系。

食用禁忌

一般人群可食用,消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼病患者慎食。

制作指导

西餐常用胡椒知识

1.无论是黑胡椒还是白胡椒,都不能在高温下油炸。菜肴或汤即将出锅时,应加入少许,搅拌均匀

2.黑椒与肉一起煮,时间不宜过长,以免香味挥发;

3.新鲜胡椒可冷藏短储存,粉状胡椒应在密封容器中,避免潮湿和光照,保存时间不宜过长。

烹饪用途:在烹饪饮食中,用于去除鱼腥味,调制肉类菜肴的浓味。具有开胃增食的功效,能解决鱼、蟹、肉等食物的毒性,是家庭厨房常用的调味料。

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