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西餐干货|芝士的知识

admin2周前 (08-01)西餐做法240
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西餐干货|芝士的知识奶酪也有许多其他的名字,也被称为奶酪、奶酪、奶酪或奶酪,是一种加入酶或细菌的食物。奶酪通常是由牛奶制成的,但也有山羊、羊或水牛奶制成的奶酪。大多数奶酪都是乳白色到金黄色的。在此之前...

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奶酪也有许多其他的名字,也被称为奶酪、奶酪、奶酪或奶酪,是一种加入酶或细菌的食物。奶酪通常是由牛奶制成的,但也有山羊、羊或水牛奶制成的奶酪。大多数奶酪都是乳白色到金黄色的。

在此之前,希腊人在制作奶酪时使用无花果的白色乳液进行凝乳,但制成的奶酪苦味强,凝固度不够好。凝乳酶奶酪传入后,很快就被淘汰了。

公元前27年罗马帝国成立后,奶酪得到了前所未有的发展,其生产技术也传入了瑞士和法国,当时是罗马的殖民地。然而,随着罗马帝国的衰落和奶酪生产的衰落,许多技术也消失了。然而,修道院保留的部分技术与民间奶酪制作相结合,经过长期发展,诞生了许多新品种。

奶酪营养丰富。它们是牛奶。“浓缩”后来的产品,所以牛奶的营养也是一样的。

奶酪富含蛋白质、维生素B、钙(钙:就钙的摄入而言,吃奶酪有很多好处。

同时也是高热量、高脂肪(脂肪:不同奶酪的脂肪含量不同,但一般含有20%以上的脂肪。市面上标榜低脂片装奶酪含有10%脂肪)的食物。

此外,天然奶酪中的乳酸菌对胃有益。奶酪中的蛋白质比牛奶更容易消化,因为它们被乳酸菌分解。在食物交换表中,奶酪被归类为乳制品,两片奶酪(45克)相当于一杯(240克)CC)全脂牛奶的营养。

奶酪含有不饱和脂肪酸,对预防心血管疾病非常有益;当饮食中不饱和脂肪酸不足时,容易出现以下疾病:

1.血液中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增多,导致动脉粥样硬化,诱发心脑血管疾病。

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2.不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养物质。摄入不足会影响记忆和思维能力,影响婴儿的智力发育,并对老年人产生阿尔茨海默病。

微生物的杰作

最初的奶酪依靠自然乳酸菌发酵,后来成为主要类型的奶酪依靠凝乳酶凝固,它们的成熟过程与微生物的作用是分不开的。

凝乳酶奶酪刚做好的时候味道很淡。加盐后,放入恒温湿度的环境中。经过几周到几个月的成熟,蛋白质会分解成氨基酸,产生浓郁的香气和风味。

各种细菌和真菌在成熟过程中起着重要的作用,尤其是白霉和青霉最为常见。像埃门塔尔奶酪一样。(EmmentalCheese)这种内部充满气孔的类型需要能够产生二氧化碳的丙酸菌等细菌的额外作用。

如果奶酪按成熟方法分类,基本可分为新鲜奶酪、白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪和细菌成熟奶酪。新鲜奶酪不成熟,质地光滑,风味清淡,如美国农家奶酪(CottageCheese),意大利里科塔奶酪(RicottaCheese)希腊菲达奶酪(FetaCheese)等。

白霉成熟奶酪表面类似天鹅绒,质地柔滑,呈奶油状,有新鲜蘑菇、杏仁等风味,如法国布里奶酪(BrieCheese),法国卡蒙贝尔奶酪(CamembertCheese)等等。在成熟过程中,将含有霉菌发酵剂的水喷洒到表面,霉菌会从奶酪的外部渗透到内部。

青霉成熟奶酪通常被称为蓝色奶酪,因为它的蓝色或蓝色图案,如法国罗奎福特奶酪(RoquefortCheese),意大利戈贡佐拉奶酪(GorgonzolaCheese)还有英国斯蒂尔顿奶酪(StiltonCheese)等等,这种奶酪质地柔软易碎,风味强烈,通常有辛辣或明显的咸味。与白霉成熟奶酪不同,绿霉菌会在凝乳过程中加入,所以霉菌从一开始就深入奶酪,产生特殊的蓝线。

细菌成熟奶酪需要通过洗浸来控制细菌的生长,因此也被称为洗浸奶酪,如法国埃普瓦斯奶酪(EpoissesCheese)法国曼斯特奶酪(MunsterCheese)等等,除了用盐水,有时还用白兰地等酒。

巴氏杀菌法带来的革命

路易斯,法国微生物学家・巴斯德(LouisPasteur)在巴氏杀菌发明之前,所有的奶酪都是由未经处理的液态牛奶制成的。

在生产过程中,杂菌的存在经常恶化,严重时会产生危害人体健康的物质。巴氏杀菌出现后,奶酪的生产工艺得到了改进,奶酪也得到了更大的发展。

1862年,路易斯・为了解决葡萄酒发酵过程中的酸败问题,巴斯德发明了一种将葡萄酒加热到不沸腾的程度来杀死杂菌的方法。

1886年,德国化学家弗兰兹・索氏将巴氏杀菌应用于牛奶和其他饮料中,因此牛奶中细菌引起的肠炎等疾病逐渐消失。

到目前为止,巴氏杀菌仍然是一种重要的牛奶处理方法,72℃保持15秒或63℃保持30分钟的处理可以最大限度地减少有害微生物的数量,并在很大程度上保持牛奶的味道。目前,大多数奶酪都是由巴氏杀菌乳制成的。

20世纪初,为了延长奶酪的保质期,瑞士人发明了再制奶酪,即以天然奶酪为主要原料,加入乳化剂、调味料等,加热熔化后冷却包装。

再制奶酪风味柔和,配料多样,在奶酪食用历史不长的地区更容易接受,很快就占据了很大的市场份额。

在中国,奶酪的食用情况大致相同。虽然蒙古族、哈萨克族等少数民族自古就有吃奶酪的传统,但奶酪在大多数地区仍然是新鲜事物。

当然,近年来,随着西方饮食文化的深入,懂得欣赏天然奶酪的人越来越多,中国的奶酪文化也越来越丰富。

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