贺亮美食：舌尖上的文化密码与创新表达

1、牛仔骨是牛的哪个部位？

牛仔骨是牛的胸肋骨部位。

牛仔骨的肉质肥腴而且有筋腱，耐嚼汁多，带骨头一起煎的话，吃起来更香。带骨头的在北美分割标准中，都叫牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格一般比牛仔骨的高。

相比其他种类的牛排，牛小排更适合用来炖煮或烤制。比如，用红酒炖煮牛小排，可以将红酒和牛肉的气味融合，并让肉质更加软烂易嚼。而用黑胡椒腌渍牛小排的烤制法则会给你带来更香酥的口感。

牛仔骨的选购

1、看颜色：肉淡红，脂肪洁白或淡黄色。

2、看切面：肌纤维较细、眼观断面有颗粒感的比较嫩。

3、摸肉质：有风干膜不黏手，用手指压后凹陷可以立刻恢复。

2、牛排各部位口感比较

?牛小排：脂肪含量很高，大理石纹非常丰富，肉质非常鲜美，除了煎之外，拿来明火烤、焖焗、石锅烤都相当棒。这个部位好品质、雪花细密。即使不是特别高的等级口感也还ok，价格也不高，特别适合老年人小孩长期食用，可煎可烤。

?牛仔骨：带骨头的一般叫“牛仔骨”，不带骨头的被称为“牛小排”，其口感就跟牛小排一样，但由于有骨头且没有塑形，所以价格基本是同等级牛小排的一半价格多一点。高性价比，口感好，可煎可烤。

?眼肉盖：眼肉盖就是眼肉心上边一圈的部位，这个部位越大这块眼肉越好。一块眼肉上，眼肉盖的雪花一定高于眼肉心。但同等级的眼肉盖价格确比眼肉心便宜，口感胜过眼肉心！又嫩、又香的部分，嫩度排名第三的肌肉。嫩度第一的是牛里脊也就是菲力，但是菲力的香味就淡很多。可煎可烤。

?腹心肉：牛肋与肉眼之间的部位很小一块，每头牛大约产1-2公斤的肉。肉质松软。一般级别在m4以上的澳洲和牛腹心的雪花已经非常漂亮。价格不贵，更多用于日式烤肉，当然不介意形状的，当牛排煎也是棒棒的口感。

?战斧牛排：跟眼肉同部位，多根骨头，一般除非是为了好看，不然我不建议你买战斧，因为骨头重量太重了，拿来煎的话并不容易操作。

?上脑：这个部位也要细分，靠近脖子的部位，活动量偏大，比较有嚼劲。而如果是靠近眼肉部位，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。一般这个部位不建议厚切做牛排，可以薄切烤着吃，或者炒菜、刷火锅。当然等级高的上脑，m9级别的看着很漂亮但一点也不贵，家里备一些很棒棒！（薄切做菜 煎烤ok 不适合当牛排）

?T骨牛排：也叫丁骨牛排，取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片西冷牛排.

?板腱：也叫嫩肩或者牡蛎肉。说是嫩肩，其实并不嫩。其实它本来是块还不错的材料的，嫩度适中，但是可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，如果你煎的熟度不够，筋不够熟的话，筋根本咬不动。新手一般不建议入手这个部位。（薄切可煎烤，新手建议烤）

?腰臀肉盖：由于切片出来的形状有点像西冷，所以有人说这是“小西冷”，其实它是西冷后方表面向臀部过度的地方。和里脊很类似，这是一块较少运动的肌肉，口感还不错。这个部位肉长得很像西冷, 被有些商家拿来当西冷使用!（价格不高 可煎烤）

3、牛仔骨的营养价值有哪些

摘要：牛仔骨又称牛小排，指的是牛的胸肋骨部位。但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排，所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。牛仔骨的营养价值有哪些呢？常见的牛仔骨做法是什么？【牛仔骨】牛仔骨的营养价值有哪些常见的牛仔骨做法

牛仔骨又称牛小排，指的是牛的胸肋骨部位。但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排，所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。

牛仔骨的营养价值有哪些

1、化痰止咳：对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。

2、强筋：强筋、通络，恢复疲劳和调理腰膝酸软。

3、壮骨：能**骨基质和骨细胞生长，使钙盐在骨组织中沉积。

4、提高免疫力：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

5、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

6、牛排的瘦肉部分、含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成份。蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。

7、牛排含有均衡营养的氨基酸。牛排食物中所含有人体所须这8种必需的胺基酸，而且是100%吸收，任何动、植物的营养没法与牛排相比。所以有吃一块牛排，抵得上一天的营养的说法。

常见的牛仔骨做法

香煎牛仔骨

原料：牛仔骨、红黄彩椒.

调料：黄油、大蒜、蚝油、黑胡椒碎、盐、红酒、白糖。

做法：

1、将牛仔骨切成三段；

2、用黑胡椒粉、红酒、盐腌渍入味；

3、红黄彩椒切条，蒜拍成末；

4、锅内放黄油，融化；

5、出香味煸香蒜茸、放入彩椒条炒熟；

6、取出彩椒条码放在盘中垫底；

铁板牛仔骨

原料：

牛仔骨、洋葱。

调料：

香葱、盐、泰国辣酱、红油豆豉、蒜、盐、黑胡椒粉、红酒、酱油、白糖、黄油。

做法：

1、牛仔骨在冷藏柜解冻切成段；

2、用红葡萄酒、盐、胡椒粉腌渍；

3、洋葱切丝、香葱和大蒜切末；

4、锅中放油煸香蒜茸；

5、放入泰国辣酱、红油豆豉、炒出香味和红油；

6、放入少许酱油、白糖和清水熬成汁；

7、另取一煎锅放入黄油融化后煸炒洋葱丝；

8、将洋葱丝炒出香味放在铁板上加热；

9、锅留底油放肉牛仔骨煎；

10、烹入红酒两面煎熟；

11、倒入刚才做好的汁大火翻滚；

12、迅速出锅倒在烧热的铁板上撒上香葱末即可趁热吃了。

4、哪种牛排好吃又营养呢？

牛排是西方人非常青睐的一种食物，现在在国内也很受大家的喜爱。人们常常食用的牛排有3种类型，下面是详细的介绍。

1.菲力牛排

英文名为Filet，菲力牛排是这3种类型牛排中最美味的一种。菲力牛排来源于牛腹腔内，也叫牛柳、牛里脊。菲力牛排的优点是肉质鲜嫩、脂肪含量低，是减肥人群最适合的一种牛排。

菲力牛排

2.眼肉牛排

眼肉牛排也叫肉眼牛排，英文名为Rib eye。肉眼牛排是牛身上肋骨旁边一块眼状的肉，所以得名眼肉牛排。眼肉牛排的优点是肉质比较嫩、肉香味浓郁、口感比较有嚼劲，适合煎烤。

眼肉牛排

3.西冷牛排

西冷牛排来源于牛的外脊肉，与菲力牛排的部位非常接近。西冷牛排的优点是肥瘦相间、口感有嚼劲。

西冷牛排