红虾西餐做法：经典与创意的完美融合

西餐牛肉部位名称

牛各部位的肉

1.chuck肩肉。从这里可以切出：

．bladesteak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

．flatironsteak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为topbladesteak、topchucksteak，是牛肩唯一较软的部位。

2.rib肋骨。从这里可以分出：

．primerib肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

．ribeyesteak肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

．shortrib牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3.shortloin前腰脊。从这里可切出：

．NewYorkstrip「纽约客牛排」无骨，带骨则为KansasCitystrip。

．porterhousesteak「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。

4.sirloin后腰脊，即沙朗牛排

5.tenderloin里脊肉，也称作filetsteak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filetmignon的肉质最美。

6.topsirloin上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

7.bottomsirloin下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

8.round牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

9.brisket前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐腌牛肉（cornedbeef）常用这个部位。

10.plate胸腹肉。可分切出：

．platefinger「肋条」

．hangersteak「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

．skirtsteak「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。

11.flank腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

12.shank牛膝

USDA美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S.Prime是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。

U.S.Choice一般的牛排都属这个等级。

U.S.Select一般用来分切成肉丝。

dry-agedbeef乾式熟成牛肉

dry-aged是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分，也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。

wet-agedbeef湿式熟成牛肉

wet-aged是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。

Angus安格斯牛是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。

Wagyu和牛是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。

grain-fed谷饲牛牛只在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。

grass-fed草饲牛牛只以食草为主。

遇见你之前牛排西餐厅的肋骨牛排在家怎么做？

肋骨牛排是一道以牛排、油等为主要食材制作的美食。

肋骨牛排（ribsteak)位于肋背部，由6-7根较规则的肋骨和脊肉构成。

其加工方法是：将肋骨横着锯掉2/3，并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉和脊骨剔开，并保持脊肉表面的完整，接着用锯紧贴肋骨与脊骨锯开，去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋剔除干净即可。

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味道鲜美,里脊是tengloin最嫩，个人认为RIBEYE最好血水最多，因为没有肥的，还有一块膘，和筋，很适合大块靠烧烤，价钱也自然最贵，外脊是sirlion内脊是RIB-EYE，煎起来特别香不是这样分的，很多大菜都用，口感最好。sirlion的特点是肉结实，不过从肉的质量角度来看tengloin是最好的

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