当咖啡液体与舌尖接触时，它似乎接触到了面部惊厥的开关。嘴唇向两侧张开，眉毛向上跳动3厘米，但瞳孔范围缩小50%，身体微微颤抖。我们扔给我们：嘿，哥伦比亚咖啡太酸了！

哥伦比亚咖啡真的酸吗？

从「化学角度」咖啡富含醋酸、绿原酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，当我们测量一杯咖啡时pH值时还会发现：平均咖啡pH值在5之间。(但事实上，咖啡中的酸和酸pH没有太大的联系，它实际上想表达的是当我们喝一杯咖啡时给我们带来的味道。

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从「烘焙角度」事实上，这确实导致了大多数中国消费者在口味和意识上对咖啡的定义：苦。咖啡烘焙得越深，咖啡中的有机酸分解得越多（尤其是绿原酸），焦糖化反应带来的焦苦味就越重。

首先，让我们简单了解一下咖啡中酸的一部分

(除磷酸外，其余均为有机酸。

说了这么多，

为什么哥伦比亚咖啡比其他咖啡更酸？

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咖啡品种

众所周知，哥伦比亚种植阿拉比卡。虽然罗布斯塔的绿原酸含量比阿拉比卡高2%左右，但这并不意味着罗布斯塔的咖啡会更酸；相反，在烘焙过程中，绿原酸会分解成奎宁酸和咖啡因酸，给咖啡带来苦味和涩味。

不仅如此，阿拉比卡的糖和油含量都高于罗布斯塔。除了创造更强烈的甜味和复杂的味道外，糖还会在烘焙过程中分解，产生酸混合物。

2

种植海拔

图片来自CAFFE NERO ORIGIN

哥伦比亚咖啡种植8000m-2300m在海拔以上，高海拔种植环境为咖啡创造了完美的生生活空间：低温使咖啡水果缓慢成熟，充分代谢有利于酸的积累，昼夜温差有利于糖的积累，叶锈病和咖啡害虫环减少，等等为咖啡创造了更复杂的风味特征，水果酸尤为突出。例如，平均海拔18000m其柠檬酸是娜玲珑产区最大的特点。

此外，生长在高海拔的咖啡硬度和密度较高，因此在烘焙过程中更耐烘，这也使得酸的分解速度相对较慢。

3

处理方法

哥伦比亚的大部分咖啡都是用水洗的，脱皮脱胶的过程会过滤掉蔗糖和果糖的一部分，从而增加酸度；水洗的发酵过程也有利于乙酸的产生。相反，在阳光下处理完整的新鲜水果，富含糖的果肉层不会离开咖啡和生豆，从而增加整体甜度。

酸是一杯咖啡的重要组成部分，它们要么活跃，要么明亮，要么光滑，要么光滑fruit-like，但也会尖锐、酸等，给我们味蕾丰富的探索空间。

此外，不同酸在不同烘焙度下的风味特征（含量）也非常不同，所以更酸哥伦比亚咖啡在烘焙时「可塑性」也就是更高，风味特征会更有层次感。当然，这也是对炒豆师手艺的更大考验。烘焙时真的要加无花果吗？

当然，最终出现在我们面前的咖啡中的酸不仅受到几个因素的影响，而且烘焙方法、烹饪技术、温度和研磨颗粒的厚度也与一杯咖啡酸的表现有关。即使我列出了这三点，也不能从产地的角度完全概括「为什么哥伦比亚咖啡尝起来比其他咖啡更酸？」，土壤、降水、微气候、种植方法，甚至咖啡树的年龄都与咖啡风味的呈现有关。

因此，我们也欢迎您与我们分享👇你在咖啡里「酸」的看法！