这两天朋友圈被星巴克咖啡致癌刷屏，致癌、最大丑闻等关键词扑面而来！咖啡真的不能喝吗？

报道惊人！咖啡致癌？

2018年3月29日，《华尔街日报》官网发表题为Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加州咖啡必须有癌症警告标志)。美联社、路透社等多家媒体也发表了相关文章。

事实上，早在2010年，就有一个名为毒物学教育与研究理事会（CERT）非营利组织起诉咖啡卖家，声称烘焙过程中产生的化学丙烯酰胺致癌，并要求根据法案发出致癌警告。

星巴克诉后，星巴克和其他公司未能证明其咖啡中的丙烯酰胺含量在人体承受的范围内。因此，美国高级法院法官Elihu Berle星巴克等公司必须在此类产品的包装上注明丙烯酰胺的致癌警告。

那丙烯酰胺是什么呢？

丙烯酰胺存在于我们吃的许多食物中。它是食物发生美拉德反应（美拉德反应：使食物，散发出独特的香气）的副产物。一般来说，它是食物中碳水化合物和蛋白质在高温烹饪过程中产生的物质。

丙烯酰胺确实是一种潜在的致癌物。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性；并会对神经系统造成损害，影响婴儿的早期发育，危害男性的生殖健康。许多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关。

然而，这些致癌性只是怀疑。目前的研究只停留在动物实验阶段，没有足够的证据表明它对人类也有同样的危害。

然而，一些特殊的专业人士可能会因为大剂量的接触和摄入而造成神经损伤。普通人不必太担心。

1994年，丙烯酰胺被国际癌症研究中心列为2A属于类致癌物 2A 猪、牛、羊肉等红肉类同类致癌物，熬夜。

放心！一天喝28杯可能会致癌！

根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤2.6μg~16μg每天。

让我们用最保守的数字来估计一下。体重50公斤的成年人每天摄入2公斤.6μg×50=130μg，也就是10kg喝致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺的平均剂量) 13μg/kg，数据来源①)。

10kg咖啡几乎相当于星巴克28杯中杯咖啡的量！一天喝8杯水做不到的人，不要操心。

丙烯酰胺中含有哪些食物？

丙烯酰胺在我们的日常饮食中很常见，咖啡根本不是主要来源。

只要食品原料富含碳水化合物和蛋白质，高温(>120℃）油炸和高温烧烤会在美拉德反应后发生。例如：油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烧烤、烤鸡翅、烤香肠……大量食物可能含有丙烯酰胺，颜色越黄、棕、焦，含量越高，远远大于一两杯咖啡。

2005年，食品添加剂专家委员会联合国粮食和农业组织/世界卫生组织(JECFA），从24个国家获得6752个检测数据，显示：

一般来说，这三种食品中丙烯酰胺含量较高：

1. 速溶咖啡等咖啡及其类似产品。

2. 土豆制品高温加工。

3. 早餐谷物食品。

考虑到中国人的饮食习惯，与其担心咖啡的量，不如少吃油条、炸鸡块等油炸食品。

怎样喝咖啡更安全？

01

煮的更安全

买咖啡时，尽量选择简单的煮咖啡，少烤、磨等咖啡。

研究表明，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素是咖啡类型、烘焙温度和时间。检测数据显示：

咖啡(煮)丙烯酰胺平均含量为13(µg/kg)，最高量为116 (µg/kg)；

咖啡(烤、磨、未煮)含量为288(µg/kg)，最高量为1291(µg/kg)。

02

别太烫就行

2016 年，世界卫生组织（WHO）这篇文章特别明确指出，咖啡不会致癌，只要不要太热。因为如果你习惯长期饮酒 65℃ 上述任何饮料，包括热汤、热茶、热咖啡，都会增加食管癌的风险。