咖啡树品种(一)以豆种作为划分

   从生物学的分类上来说,由上到下分别为“界,门,纲,目,科,属,种”。植物界,被子植物门,双子叶植物纲,龙胆目,茜草科,咖啡属“种”的下面又再分为次种、变种、品种。

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  精品咖啡一般以阿拉比卡为主,罗布斯塔重产抗病能力强,利比立卡很少见
  阿拉比卡种,罗布斯塔种,利比利卡
  阿拉比卡种(也叫小粒咖啡,风味优雅,是精品咖啡主力,阿拉比卡种植海拔需在800米以上,对种植条件要求高。抗病虫害的能力弱。)、罗巴斯塔种(或称粗壮豆,中粒咖啡,刚果种。风味粗糙,咖啡因高出阿拉比卡两倍以上,不属精品咖啡品种。罗布斯塔的种植海拔可以在800米以下,环境适应能力极强,对病虫害具有较强的抵抗能力)利比利卡(大粒咖啡)的产量相对而言比较低,品质不是很高,所以很少被提及。
  阿拉比卡项下还有2000至3000个品种,皆是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡(Typica)和也门的波旁(Bourbon)移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来,以下分别说明阿拉比卡项下,各重要品种的背景。
  按照上面的说法,铁比卡(Typica)和波旁(Bourbon)应该属于次种。
  咖啡豆的种类重要参考韩怀忠的《世界咖啡学》(斜体字参考咖啡品鉴大全)
  铁比卡(Typica):
  主要产区:埃塞俄比亚 哥伦比亚截止1967年为止全部种植铁比卡种,现在则很少
  演化: 阿拉比卡所属的品种皆衍生自铁比卡。
  特点:属于风味优雅的古老咖啡,但体质较弱,抗病力差易染锈叶病,产果量亦少,不利经济效益。
  铁比卡的豆粒较大,成尖椭圆或瘦尖状,与波旁的圆身豆不同

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  波旁(Bourbon):
  主要产区:巴西、萨尔瓦多、危地马拉
  演化:与铁比卡并列为古老优良品种。甚至有植物学家认为,波旁是早期铁比卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。波旁由也门移植到东非的马达加斯加岛东边,再到印度洋上的波旁岛(现称留尼旺岛)随后又随法国殖民者进入巴西。
  特点:圆身波旁生命力旺盛,对锈叶病的抵抗力优于铁比卡,但风味不输铁比卡,甚至更优,经常在杯测赛中胜出。波旁除了变种的波旁尖身豆之外,几乎全为圆身豆,豆粒也比铁比卡小一点,大多密集群生,故中央线呈S型。虽较晚熟,产量却较铁比卡多出30%,缺点是结果一年就要休息一年。
  波旁以下皆为变种种类~(不确定,自己的理解)
  “SL28”与“SL34”
  主要产区:肯尼亚
  演化:波旁种基因突变
  特点:百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤,孕育出肯尼亚豆特殊的酸香物,有别于中南美的波旁豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系,但移植到亚洲却走了味,无法显现肯尼亚豆的特色。
  艺伎/瑰夏(Geisha):
  主要产区:埃塞俄比亚 肯尼亚 坦桑尼亚 哥斯达黎加 巴拿马(大放异彩)
  演化:铁比卡基因突变
  特点: 一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛一等奖。2007年,美国精品咖啡协会主办的国际名豆杯测赛,艺伎又拿下冠军,竞标价更以每磅130美元成交,创下2007年以前竞赛豆最高身价纪录。
  黄色波旁(Bourbon Amarello)
  主要产区:巴西圣保罗州
  演化:波旁种基因突变
  特点:黄波旁这几年席卷巴西“超凡杯”大赛,前三名大奖几乎全由黄波旁囊括,成为精品咖啡界的“网红”,也是精品浓缩咖啡的配方豆。

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  卡杜拉(Caturra)
  主要产区:巴西、中美洲、哥伦比亚
  演化:波旁种基因突变
  特点:产能与抗病力均比波旁佳,但树株较矮,方便采收,可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需遮阴树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(sun coffee),能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本,因此初期咖啡农接受度不高。
  帕卡斯(Pacas)
  主要产区:萨尔瓦多、中美洲
  哥斯达黎加
  特点:帕卡斯由于产量高、质量佳,在中美洲颇流行,也扮演改良品种的“种马”角色。萨尔瓦多目前有68%属波旁品种,29%为帕卡斯,另外3%则为卡杜阿伊、卡杜拉和高贵的帕卡玛拉。
  薇拉莎奇(Villa Sarchi)
  主要产区:哥斯达黎加
  演化:波旁种基因突变
  特点:近年常出现在竞赛优胜榜内,可谓后势看俏的黑马。
  象豆(Maragogype)
  主要产区:玛拉哥吉培(Maragogype)、巴西、墨西哥、危地马拉、哥伦比亚、多米尼加
  演化:铁皮卡基因突变
  特点:象豆是铁比卡最知名的变种豆,豆体比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。象豆很适应700至800米的低海拔区,但风味乏善可陈,毫无特色,甚至有土腥味,宜选1000米以上的稍高海拔,风味较佳,酸味温和,甜香宜人。象豆的体积虽大,却属于软豆。一般人对它印象不佳,但事实上海拔稍高的象豆风味特殊,柔香迷人(因为海拔高的结果量较少,养分较集中),不过产能很低,不利经济效益,加上果子硕大不易水洗或半水洗,致使农人栽植意愿不高。
  新世界(Mundo Novo):
  主要产区:巴西
  演化:“波旁”与“苏门答腊铁比卡”自然杂交的品种
  特点:这个品种产量高,耐病虫害,杯测质量亦佳,被誉为巴西咖啡业新希望,故取名“新世界”。最大缺点是树高常超过3米,不易采收。
  卡杜阿伊(Catuai)
  主要产区:巴西
  演化:“新世界”与卡杜拉的杂交品种
  特点:继承了卡杜拉树身低的优点,一改“新世界”的缺点;这个品种的另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补阿拉比卡果子弱不经风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,是最大憾事。卡杜阿伊亦有红果与黄果之别。统计上,红果卡杜阿伊较常得奖。卡杜阿伊、黄波旁、新世界和红波旁并列为巴西四大主力品种。

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  帕卡玛拉(Pacamara)
  主要产区:萨尔瓦多
  演化:铁比卡变种象豆与波旁变种帕卡斯的杂交品种
  特点:豆粒硕大仅次于象豆,是萨尔瓦多的后起之秀,也是近两年红透全球精品咖啡的杂交品种。曾拿下2007年危地马拉和洪都拉斯“超凡杯”双料冠军,更包办萨尔瓦多前三名大奖。“帕卡玛拉”之名取得很好,是帕卡斯“Pacas”与象豆“Maragogepe”前缀之复合字。
  肯特(Kent)
  主要产区:印度
  演化:铁比卡杂交品种
  特点:产量高,抗病力强,但未曾赢过国际杯测大奖
  红色原生种,黄色种内基因突变,绿色种内杂交,蓝色和罗布斯塔杂交或多代杂交。
  提摩(Timor)
  主要产区:东帝汶
  演化:阿拉比卡与粗壮豆杂交品种
  特点:提摩的酸味低,缺少特色,中国台湾常用来做压低成本的配方豆,但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡,目前已打进美国精品市场。购买提摩咖啡,务必先弄清楚货色是杂交种或纯种铁比卡水洗豆,两者质量差很多,前者平淡无奇,后者有精品豆水平。
  卡提摩/卡帝姆(Catimor)
  主要产区:东帝汶、哥伦比亚
  演化:波旁突变种卡杜拉与带有罗布斯塔豆血统的提摩杂交。1959年诞生于葡萄牙
  特点:抗病力与产能超强。卡提摩虽继承粗壮豆抗病力强的优点,但也继承了它风味差的基因,另外,早期的卡提摩产能虽大却需遮阴树侍候,否则易枯萎,可谓外强中干。哥伦比亚宣称经过多代交互配种的“Colombia”与一般卡提摩不同,目前与卡杜拉成为该国两大主力品种。不过,哥伦比亚“超凡杯”胜出者多半是卡杜拉,具有粗壮豆血统的“Colombia”很少得奖。哥伦比亚大量出口的“苏帕摩 Supremo”商用豆应是较低海拔的“Colombia”或卡杜拉,而非传统的铁比卡,这就是“Supremo”风味越来越贫乏的主因,但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁比卡。
  伊卡图(Icatu)
  主要产区:巴西
  演化:巴西多代杂交改良品种的杰作:阿拉比卡与罗巴斯塔杂交的阿拉巴斯塔(Arabusta)科学家再以阿拉巴斯塔与卡杜拉、新世界和波旁等阿拉比卡品种多代杂交。逐年降低粗壮豆的粗劣风味,并提高阿拉比卡的优香,从而诞生了阿拉比卡血统多于罗巴斯塔的伊卡图。

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  特点:这优秀的“杂种”在巴西渐受欢迎,亦多次打进巴西“超凡杯”前十名内,后势看好。
  鲁依鲁11(Ruiru 11)
  主要产区:肯尼亚
  演化:提摩与罗布斯塔豆的杂交
  特点:提高抗病力并增加产能,但风味不佳。
  强卓吉里(Chandragiri)
  主要产区:印度
  演化:薇拉莎奇与卡提摩的杂交
  特点:能抵抗叶锈病,产能也很高,每公顷可生产1100到1800千克咖啡豆。但风味如何,仍需经过市场考验。
  变种哥伦比亚(Variedad Colombia)
  主要产区:哥伦比亚
  演化:卡蒂姆与卡杜拉杂交生成的高抗病性品种。哥伦比亚于20世纪80年代开始广泛种植,取代过去的固有品种铁比卡成为主力品种。
  特点:耐阳光直射,且能短期收获。具有四分之一的罗布斯塔种血统的变种哥伦比亚咖啡树不需要遮蔽树,且能够全年生产采收。只是近年可能因为农药或化学肥料的影响。会造成咖啡豆发出石碳酸味。
  参考过韩怀忠的《世界咖啡学》

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  下面以田口护的《咖啡品鉴大全》咖啡种类的部分做出参考,咖啡品种的变化主要通过基因突变和杂交这两种方式。
  补一张关于咖啡种类的图来自网络侵删
  各咖啡生产国进行品种改良的历史轨迹与方向
  a.高收成量
  b.矮种咖啡树(树太高收成困难)
  c.高抗病性(特别追求耐叶锈病的品种)
  d.短期收获(以往的品种最快也要三年才能收获,另外也有一两年即可收获的品种)
  e.同时结果(收获期短,有效率)
  f.环境适应力高(特别耐霜害)
  g.外观佳(咖啡豆颗粒大)
  h.味道佳。
  从整体的角度来说,阿拉比卡咖啡豆的味道相对来说好一些,但是抗病能力和适应环境的能力稍微差一些。而罗布斯塔豆的味道虽然差一些,但是抗病能力和适应环境的能力都会更好一些。
  如果加强纯种阿拉比卡的种植,将会导致咖啡的品质更好,产量更低,价格更贵。所以各路学者通过研究,希望能把最好的基因流传下去,于是就有了各种杂交的实验。咖啡实验的周期比较长,最终得到更多人认可的时间更长。
  咖啡的品种并不是影响一颗好咖啡豆的唯一因素。纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度,将主导咖啡风味走向与优劣。橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。品种还要配合有利的“养味”环境,也就是咖啡农所称各庄园不同的生态、土质与微型气候,是独特“地域之味”的主因。

5 个评论

  据有关报告称,咖啡本身的健康益处也逐步得到关注。为响应对更天然、更健康的产品需求,咖啡配料生产商开始提供天然原始的咖啡豆,以供应咖啡零食的生产,而不只是局限于传统的含咖啡因的能量饮料。为此不少品牌开始强调咖啡豆的品质和风味,走高端化路线,如冷萃咖啡、直火烘焙咖啡、充氮咖啡等。统一缦雅精品咖啡选用埃塞俄比亚耶加雪菲精品咖啡豆,采用冰滴冷萃工艺,保留馥郁花果香,更易入口。在烘焙技艺上,选用中浅度烘焙咖啡豆,避免黑咖啡的酸味和苦味,可以做成少糖甚至无糖,提神效果更强且具备一定的功能性。随着工艺的提高,咖啡品质也在不断精进,对于追求健康却又离不开咖啡的人群或许是比较好的选择。
风味十足的手冲咖啡,萃取出的香气最为纯粹,能感受到不同咖啡豆的独特味道。早上在氤氲着咖啡醇香的厨房,品味层次丰富、变化多样的手冲,足以幸福一上午。
使用过该款摩飞咖啡机的朋友这样评价道:“对咖啡机非常的偏爱,这是继德龙,飞利浦之后的第三个咖啡机,并且这个款式和制作的咖啡是我的最爱。之前工作很忙,但是从没耽误我对咖啡的渴望,无论是星巴克,还是COASTA,路过我都会买上一杯。现在购入了这款摩飞机器,我准备放在办公室,灵气的外观,时尚的造型,炫目的颜色,制作咖啡的纯正的口味,大爱。如此原汁原味,醇厚的口感,方便的制作,是咖啡爱好者的首选。想想自己为自己煮一杯咖啡,然后再做成卡布奇诺,或者玛琪朵,在午后的阳光下,一边工作看书,一边品味着咖啡,是人生最惬意的一件事了。我喜欢这款英伦红,高大上。”
浅度烘焙是刚刚进入一爆至一爆尾期的烘焙阶段。一爆是烘焙中最重要的时期,咖啡豆在持续的高温吸热作用下,集聚了大量能量,并伴随一阵清脆而散乱的爆裂声。此时咖啡豆呈现的是最原始、最本真的风味,香气与果酸都十分饱满,口感清新怡人。
咖啡的味道首先取决于咖啡豆的品种和产地,然后是烘焙和炮制过程。在越南这样世界优良的咖啡产地,和越南知名的奶油烘焙咖啡豆的方法,你轻易可以找到好喝的咖啡。即便是最简易的用手推车卖咖啡的小贩,也不会在制作咖啡的过程中偷工减料,因为他们知道用最经典的滴漏法冲泡的最纯正的咖啡味道才是越南人最在意的事情,所以,不用担心在越南是否能够喝到好咖啡,更不用担心街边的小贩的冲泡咖啡水平,每一个咖啡壶都会给你提供真正好喝的咖啡。

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