乳汁主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰质组成，其中蛋白质可以形成&稳定奶泡的作用，脂肪能增加咖啡的醇厚感，并能进一步稳定奶泡，碳水化合物能给咖啡增加甜感。

　　用蒸气棒加热和搅拌牛奶时，乳清蛋白就会慢慢“膨胀”成薄膜包裹气体，产生许多大小不同的气泡。表面气泡会被含有表面活性剂酪蛋白胶粒覆盖，让气泡与液体接触面产生一定程度的表面张力，从而使气泡不易破裂。

　　肥胖。

　　乳的含量的高低决定了牛奶的醇厚感和随后对奶泡的稳定性。与脱脂牛奶、全脂牛奶、奶油作对比，不难发现脱脂牛奶带给口腔的是稀薄、清淡的感觉；全脂牛奶带给口腔的是醇厚、顺滑的感觉；乳脂使口腔有厚粘的感觉。

　　碳水化合物(主要是乳糖)

　　奶糖的甜味不如果糖甜，而蔗糖甜度1.0，乳糖仅为0.16。有意思的是，尽管乳糖的甜味并不明显，但随着牛奶温度的变化，其甜度会有所增加。

　　在60-70℃的温度范围内，乳糖和其它糖类物质表现最为“活跃”。在牛奶到达此温度范围时，你就会感到这杯奶咖在没有加糖的情况下，不管是嗅觉还是味觉都能感受到甜蜜的感觉。(当然，如果提取不合适的浓缩咖啡，再甜的牛奶也救不了苦的咖啡~)