美国人又玩科学了！
　　居然找了几个“科学家”来研究意式咖啡的制作。这也是在穷途末路的时候，不得已而为之。结果证明了我的咖啡理论和技术，反驳了现在大肆流行的做法和理解。

　　SCA还有什么话说？（其实我知道，他还有很多可说的，就像“懂帝”，有谁能在嘴上斗过他？）
　　这篇文章可以说，是对目前世界最流行的意式咖啡的制作方法的批判。而我要做的就是对这一“批判”的批判。
　　首先说第一个问题，意式咖啡的萃取并不是研磨越细萃取率越高。这里要注意，萃取率高并不代表口味就一定好。
　　关于这一点，我在2003年就考虑过，“是否研磨越细，萃取就一定会越浓”？而我思考的结果是否定的，我认为这不合情理。这中间必然会有一个“拐点”，让萃取结果改变。这里有经验，和经验培养出来的直觉。因为我是日常在店里做咖啡的人，我的经验足够让我得出这样的结论。
　　然后我就找出来了那个峰值，画出了那个正态分布曲线。那个曲线当然是粗略的，示意性的。因为我对意式浓缩咖啡的口味分析只能是定性的，达不到定量分析的程度。
　　早在零几年的时候，我就曾经把那个图贴在了北美的一个咖啡论坛（coffeegeek）上。
　　虽然他们这次测量的是萃取率，但是恰好与我的口味曲线（形状）相符。我不清楚他们是否通过测量的萃取率做的图，这或许可以说明，“萃取率的大小与口味的好坏有正相关的关系”？这在目前还不能确定，还需要做进一步的测试实验和比较，才能够确定。
　　这篇文章描述还不够细致，无法进一步了解。
　　但是在结论上又犯了传统的老毛病，用“流速”来确定咖啡的品质。我只因为一点，我可以把这个峰值调到几乎任何流速上，就可以否定它的说法。（只需一例就够了）。所以15秒的说法也并不能替代原来的说法，否则就陷入了原有的套路。
　　这里还有一个最关键的地方，那就是研磨更细，为什么萃取率更低？该文章的作法是测量，按道理这应该是测量出来的结果。我们假设如此。
　　本文作者看来没明白为什么，但他还是承认测量的结果，并承认这是对的。或者说怀疑这是对的。
　　其实这个问题我在2005年左右就在回答一个学生的问题时讨论过。他的问题是，“为什么在萃取过度的时候，咖啡还会口感很薄”？这个问题明显与本文中所说的问题一致。
　　我的回答是：“由于咖啡粉研磨太细，粉量也加的很多，所以粉饼就构成了一个非常细的滤网。它把从咖啡粉里萃取出来的较大物质过滤掉，结果导致咖啡的口感变薄”。
　　这不仅说明了“研磨太细导致咖啡的萃取率降低”这个现象，而且给出了它的合理物理解释。这就要比只观察到了现象深入的多了。
　　而该文中的解释，“研磨太细会导致通道”，那根本就是胡猜。因为没人能真看到实际的萃取过程，要确定有通道是不可能的。而我上面给出的解释才是最合理的。
　　我不清楚那几个科学家是什么样的科学家，是否真的科学家。但是我可以确定，他们跟那些做咖啡的人加在一起也没有我整得更清楚。
　　让他们继续研究吧，除了一步一步地证明我的理论的正确性，他们无事可做！