山海台州寻味指南：解锁糯叽叽与鲜嗒嗒的美食密码

1、为什么西方人吃牛排喜欢半熟？这样做口感会更好吗？

因为国外的人觉得吃不熟的牛排比较有营养。而且口感也比较好，味道也更棒。一般我们都知道，牛肉煮熟了之后，它就比较老。它的肉特别的粗。牛排本来讲究的就是比较爽滑嫩。

整只牛身上只有很少一部分适合直接做牛排，不是牛的任何一个部位都可以的。有的部位直接炖煮，有的部位烤制，有的部分则生吃更好。好的牛肉，即便是不熟的，也不会觉得生腥。当然这还涉及到西方的食品安全标准较高，监管较严的优势。牛排烹饪的时候一般都是高温煎到表面微焦，这样也很大程度上保证了外部污染的问题。因为太熟的牛肉比较硬，7成熟的牛肉又嫩又多汁。

只要采取保护措施，细菌就很少了，所以即使您吃生牛排，它也会对身体产生什么影响。 中国的情况有所不同。 因此，中国西餐厅的大多数牛排都是冷冻存放很长时间。半生的牛排可以保持鲜嫩多汁，原汁原味，但是一定要先排酸后的新鲜牛肉，其实我挺排斥各种酱料，好的牛肉只要简单撒点海盐，现磨胡椒就行了。东方人由于饮食习惯的差异，更偏爱七成熟甚至全熟牛排。如果中国人吃牛排，建议甭选择带血水的牛排，以免肠胃不适不利健康。

全熟的牛排不但老，嚼劲也有些过于丰富。且因为长时间的高温烹饪，肉体水分流失严重，基本无肉汁残留，肉质不但硬，还发干，牛排鲜美自然要大打折扣。牛排七成熟最好吃，到嘴里有搅劲，有味道比较鲜嫩，有搅劲，再喝杯牛奶，所以外国人喜欢吃不熟牛排，又鲜美又营养。外国人比较喜欢吃五成熟的牛肉，他们觉得那样营养更丰富，把牛肉里面的蛋白质和生长激素被较好的保持下来，经过烹饪后全熟的牛肉会容易把里面的营养多少会消失些。

2、为什么外国人喜欢吃没有熟透的牛排？

3、西方国家吃牛排为什么要吃“半生不熟”的？

对绝大多数中国人来说，我们从小就知道我们应该注意卫生，尤其是饮食卫生。因此，父母和老师经常告诉我们生猪肉和牛肉中含有寄生虫，未煮熟的肉不能食用。因此，每次炖肉，我们都要煮很长时间。里面的肉完全煮熟了，但是外国人偏偏喜欢吃半生的牛排。

对于牛排，我相信每个人都熟悉它。牛排作为一种特殊的西餐，近年来一直受中餐的欢迎，但是经常吃牛排的人都应该知道，当我们点牛排时，服务员经常会问我们要怎么做？然而，对于一些有经验的食物，它们基本上是半熟或半熟的，而外国人经常吃这种罕见的牛排，他们认为半生的牛排营养价值更高，而且看上去更有食欲。即便如此，难道他们不怕里面的寄生虫吗。

一位美国的食客道出了其中的原理，国外原有的肉牛养殖场有科学的饲养方法，这些牛基本上是完全封闭式饲养，从而降低了牛被外来寄生虫感染的风险，从而保证了牛肉的安全和健康。

第二点是，他们有科学的养殖和杀菌方法，这可以减少寄生虫的污染的量，但牛肉上还是或多或少会有一些寄生虫的，而这个就需要独特的杀菌消毒方式，像我们比较熟悉的应该就是高温消毒杀菌了，而西方的一些国家经过反复研究，发现牛肉里面的寄生虫其实用低温就可以杀死了，只要把牛肉放到冷冻室里面，在-40℃以下的温度保持2天就可以完全杀死牛肉里面的寄生虫了。

另外吃半生牛排，这个和各国各地区的饮食习惯有关，像欧美国家就比较爱吃生的，典型代表是水果蔬菜沙拉，所以吃不熟透肉类就很自然了。但我们中国人大多喜欢吃经加热的，如蒸炸煮，熟食吃惯了，也就不习惯吃半生不熟的肉了。

4、外国人吃不熟的牛排，这是为什么？

中国人和外国人的生活习惯和饮食文化不同，吃肉的方式也有很大的不同，比如做牛肉菜。传统中餐类似牛肉，但会全熟；外国人喜欢吃牛排，西方牛排大多半熟。不管你是出去吃西餐还是在家做，你都喜欢做3成、5成、7成等牛排。很少有外国人吃牛排味道好。即使你通常吃牛肉，你也不喜欢煮得好的牛肉。从烹饪原理来看，中餐的全熟牛肉和西餐的半熟牛排，其实都是在追求肉的嫩度和多汁性，只是对肉的理解和原理不同。牛排温度超过60℃时，肌肉纤维受热急剧收缩，因失水而变干，内部肉色由粉红色逐渐变为接近成熟的米黄色。

牛排在7%成熟到3 ~ 5%成熟之间。嚼牛肉的时候，肉感觉又硬又干，有嚼劲。牛排的精华属于牛肉的肌肉组织，富含肌纤维细胞。煎牛排时，将其中所含的肌原纤维蛋白加热至30~45℃左右，肉质会逐渐收紧。当肉里的水分从肉面里挤出来的时候，此时牛排的温度在55~60℃之间，牛排的成熟度在3 ~ 5%之间，牛肉的内部颜色会从原来的生肉深红色变成半衰期。

牛排内部是血红色，内部温度保持在一定水平，有煮熟的部分。半熟的牛排腥味很重，甚至味道和吃生肉没有太大区别，所以除了世界上的动物，人类不会选择它。大部分肉是通过热渗透传递到中心的，但变化不大。切好后，上下两面的熟肉呈褐色，向中间变成粉红色，然后中间是鲜肉色，伴随着刀切渗出的血。半生熟牛排大多是西方人吃的，因为半生熟牛排油适中，有点血，所以西方人觉得味道很好。牛排内部以浅灰色和棕色为主，夹杂少量粉红色，质地厚实，有嚼劲。这是东方人比较喜欢的熟肉度，这样牛肉的味道可以得到充分的保留，没有腥味。