咖啡萃取中的溶解性固体总量（DTS）解析与应用

咖啡萃取中的溶解性固体总量（DTS）解析与应用

一、DTS的定义与核心作用

溶解性固体总量（Total Dissolved Solids，简称DTS或TDS）是衡量咖啡液中溶解物质浓度的关键指标，单位为毫克/升（ppm）。它反映了咖啡粉中可溶性成分（如油脂、酸类、糖分等）被热水萃取后的总量，直接影响咖啡的浓度和口感。例如，DTS值越高，咖啡味道越浓郁；反之则更清淡。通过结合咖啡粉量与液重，DTS还能反向计算萃取率（即咖啡物质被提取的比例），成为评估萃取均衡性的重要参数。

二、水质对DTS的影响机制

1. 酸碱度（pH值）：

   酸性水（pH低）会抑制酸性物质的溶解，导致萃取率下降；碱性水则可能过度萃取酸味物质，破坏风味平衡。理想的水质应接近中性，避免极端酸碱值对咖啡成分的选择性影响。

2. 软硬度与矿物质含量：

   硬水（DTS高于ppm）含较多钙、镁离子，易与咖啡物质结合造成过萃，产生苦涩杂味；软水（DTS低于ppm）因溶解力不足易导致萃取不充分。研究显示，DTS在-ppm的软水能有效平衡萃取，突出咖啡的纯净度和层次感。

3. 杂质控制：

   自来水中的氯元素和重金属可能引入异味，需通过过滤处理。专业咖啡冲煮建议使用经过净化的水，以确保DTS仅来源于咖啡本身。

   

三、萃取方法与DTS的关联性

1. 手冲与滴滤：

   通过控制水流速度和时间，可精细调节DTS。慢速注水延长接触时间，提升溶解量；快速过滤则降低浓度，适合偏好清爽口感的用户。

2. 浸泡式萃取（如法压壶）：

   咖啡粉与热水长时间接触（通常-分钟），DTS值较高，风味饱满但需警惕过度萃取的风险。调整研磨度（粗颗粒减少表面积）是控制溶解量的有效手段。

3. 浓缩咖啡（ Espresso ）：

   高压高温环境（约℃水温、Bar压力）下，短时间（-秒）内高效提取物质，DTS通常达-%，形成浓稠的油脂层和强烈风味。此方法对粉量、压粉力度等参数敏感，细微变化会显著改变DTS数值。

   

四、优化DTS的实践建议

• 标准化测量工具：使用折射仪定期检测咖啡液DTS，结合SCA（精品咖啡协会）推荐的黄金萃取率（-%）调整冲煮方案。

• 水质定制化：针对不同烘焙度的咖啡豆选择适配水。例如，浅烘豆可用DTS稍高的水（ppm）增强甜感；深烘豆适合低DTS水（ppm）减少苦味。

• 动态调节参数：若DTS检测显示萃取不足，可尝试延长萃取时间、调细研磨度或提高水温（不超过℃）；若过萃则反向调整，并注意粉水比例（建议:-:）。

通过科学理解DTS与萃取变量的互动关系，咖啡爱好者不仅能精准复现理想风味，还能探索个性化冲煮方案，解锁咖啡的多元感官体验。