极致的细腻--戚风蛋糕 【君之长帝特约食谱】

好消息：君之系列视频《君之烘焙日记》发布啦！第一集是《戚风蛋糕》，所有戚风类的方子都会关联播放，点击主图右下角的”播放视频“即可哦！【长帝行业首款3.5版电烤箱CKTF-32GS特约食谱】【君之】：08年的时候写那篇戚风蛋糕攻略的时候...(展开)好消息：君之系列视频《君之烘焙日记》发布啦！第一集是《戚风蛋糕》，所有戚风类的方子都会关联播放，点击主图右下角的”播放视频“即可哦！【长帝行业首款3.5版电烤箱CKTF-32GS特约食谱】【君之】：08年的时候写那篇戚风蛋糕攻略的时候，我绝对不会想到那篇文章会成为我博客里最火的一篇。大家对戚风蛋糕的热爱远远超过了我的想象。当然，做的人多，遇到问题的人也就多，何况戚风偏偏又有着“非得疯七次才做得成功”的江湖大名，于是，各种各样的关于制作的疑问接踵而来。时至今日，把这些问题都梳理一下了，同时，介绍个相对来说更容易成功的方子给大家。戚风蛋糕的方子非常的多，它们的制作流程都不太一样，比如有的直接将蛋黄、糖油、面粉等拌匀，有的将蛋黄打发了。其实，不管哪种制作流程，最后都是殊途同归，我们的目的，都是将打发的蛋清拌入到混合了糖、水分、油、面粉的蛋黄糊里。如果仔细研究，你还会发现，不同的戚风方子，配料比例的差别也非常大。有的蛋含量高，有的水或牛奶等液体含量高，有的面粉含量高，有的有泡打粉有的没泡打粉……不用太在意这些差别，虽然差别很大，但只要配方的平衡性没有被破坏，就是合格的方子。比如今天介绍的这款方子，鸡蛋的用量是我介绍过的方子里最低的一个，8寸的圆模，如果鸡蛋够大的话，3个鸡蛋就够用了。面粉及液体的用量稍微高一些。也因为鸡蛋用量相对较少，光靠打发蛋清带来的膨发力就不够了，所以这个配方加入了泡打粉，蛋糕才能得到充分的膨发。如果不介意泡打粉的同学，可以试试这款配方，它更容易成功。其他的问题，在制作步骤和文后的TIPS里再说明吧，大伙儿往下看哈。做这篇长帝的特约食谱的时候，正好收到了长帝最新款的烤箱CKTF-32GS，就拿新烤箱练手了，各位，走起~~(收起)

步骤第1步先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

第2步分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

第3步加入牛奶，轻轻搅拌均匀。

第4步低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

第5步用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

第6步将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。

第7步将蛋白打发到干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）。

第8步盛1/3蛋白到蛋黄碗里。

第9步翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

第10步将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

第11步再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

第12步把面糊倒入模具中，约为模具的4分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡。

第13步将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。

（使用长帝3.5版家用电烤箱CKTF-32GS）

第14步戚风蛋糕在烤箱中烘烤的状态请看下图

第15步蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满，顶部可能稍稍高出模具

第16步将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。

第17步蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕，也可以切块直接食用。

第18步撰写制作步骤

Tips

Q:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?

A:有几种可能。

一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。

第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。

需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

Q：为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？

A：其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风，往往出炉后都会塌下去的。

需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。

一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

Q：戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？

A：请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就