兰州糟肉的正宗做法

兰州糟肉是甘肃地区传统名菜，其历史可追溯至明朝。据传，明肃王将江南酒酿蒸肉的做法带入兰州，因当地缺少酒酿，改用腐乳调味，逐渐形成红润鲜香、肥而不腻的特色。这道菜以五花肉为主料，腐乳赋予其独特糟香，成品色泽红亮如琥珀，口感软糯醇厚，是兰州人年夜饭和宴客的必备菜肴。

主料：带皮五花肉-克（肥瘦相间最佳）。
辅料：

• 红腐乳-块（推荐天水腐乳或王致和红腐乳）
• 腐乳汁-勺
• 葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮等香料
• 白糖、老抽（可选上色用）

工具：高压锅或普通蒸锅、大碗或深盘。

• 五花肉切-厘米大块，冷水下锅，加葱结、姜片、勺料酒、八角颗、花椒粒、桂皮小段，大火煮沸后撇去浮沫，转中小火煮-分钟（七成熟，筷子可插入肉中）。
• 煮好的肉捞出晾凉，肉皮用叉子扎孔后抹少许老抽或蜂蜜（可选，使色泽更红亮）。

• 取红腐乳块碾碎，加腐乳汁、勺料酒、半勺白糖、少许煮肉汤调成浓稠糊状（盐分足够，一般无需加盐）。

• 肉块切厘米厚片，逐片裹匀腐乳汁，静置腌分钟。

• 肉片皮朝下整齐码入碗中，淋剩余腐乳汁，放葱丝、姜片、八角颗。
• 高压锅上汽后蒸分钟，普通蒸锅需小时以上（时间越长越软糯）。

• 蒸好后倒扣于盘中，撒葱花或香菜点缀即可。

1. 选肉：肥瘦分明的五花肉能保证口感丰腴不柴。
2. 去腥：煮肉时加料酒和香料，充分去除血沫。
3. 调味：腐乳汁需浓稠如糊，避免过稀导致风味不足。
4. 蒸制：高压锅更省时，普通蒸锅需延长蒸制时间以逼出油脂。

兰州糟肉不仅是味觉享受，更承载着团圆美满的寓意。其红火色泽象征吉祥，常搭配荷叶饼或花卷，成为春节家宴的“压桌菜”。冷藏或冷冻保存后复蒸，风味更融合，适合随时待客。

这道菜凝聚了西北饮食的豪迈与江南风味的细腻，是兰州人代代相传的味觉记忆。