盐水鹅的正宗法

一、选材与预处理

选用当年肥嫩的活鹅，宰杀后去毛、斩翅爪，从右翅下方或尾部开小口净膛，保留鹅油备用。内脏清除后反复冲洗血污，浸泡于冷水中30分钟至1小时，充分去除残留血水，悬挂沥干2小时以上。

二、秘制腌料与腌制

炒盐配比：按鹅重6%-7%取盐，搭配花椒、八角、茴香等香料，干锅小火炒至盐粒微黄，激发香气。
手法：将3/4热盐涂抹于鹅腹腔内壁，剩余盐揉搓大腿、刀口及胸部，反复**使盐分渗透，腌制4-18小时。期间需两次“抠卤”，提起鹅身倒出血水，提升肉质紧实度。

三、复卤与风味渗透

将鹅浸入老卤（或新卤）中，老卤需含姜、葱、八角、桂皮及鹅油熬制的精华，添加盐调味。鹅体完全浸没后压重物密封，复卤16-24小时，确保内外入味均匀。若无老卤，可用清水加香料、鹅油熬制新卤，增强风味层次。

四、烫皮与风干定型

复卤后，用钩悬挂鹅颈，以沸水浇淋表皮收缩肌肉，悬挂通风处沥干水分。传统工艺需晾5小时至表皮起壳，现代改良可烤箱90℃烘至表皮酥脆，内部塞入葱姜增香。

五、焖煮火候与抽丝工艺

煮制：清水烧沸后加葱、姜、八角，鹅体插入芦苇管便于内外受热。首次入锅灌入沸水，焖30分钟后“抽丝”——提鹅倒出腔內汤汁，回锅加冷水平衡温度，反复2-3次，总时长约70分钟。
关键：水温控制在85℃左右，避免沸腾破坏肉质纤维，保持鹅肉鲜嫩多汁。

六、冷却切配与食用

出锅后自然冷却，斩块时刀工需利落，保持肉块完整。食用前淋原卤汁，佐蒜蓉油碟或撒香菜提鲜。传统搭配需附半勺卤汤及鹅油，凸显醇厚风味。

附：老卤养护与传承

老卤每日需补清水、鹅油及香料，沿用“一鹅四八角、二两五盐、一克陈皮”口诀，经年累月愈显醇香。鹅油炼化后加入卤汤，赋予鹅皮脆嫩、汤汁浓滑的独特口感。